排骨蟲草鮑魚，什么是鮑魚湯那里有賣的
發(fā)布時間：2022-08-26 11:21
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什么是鮑魚湯那里有賣的鮑魚湯是用鮑魚做的湯，你可以買鮑魚回來自己制作；制作方法也很簡單：洗凈鮑魚；2、鮑魚切碎，鮑魚殼也刷干凈。不要扔了。這是很好的藥材；3、鍋內(nèi)放涼水。開火。放入一片姜和一點料酒。然后把排骨放進去。燒開后2分鐘……
1，什么是鮑魚湯那里有賣的
鮑魚湯是用鮑魚做的湯，你可以買鮑魚回來自己制作；制作方法也很簡單：1、洗凈鮑魚；2、鮑魚切碎，鮑魚殼也刷干凈。不要扔了。這是很好的藥材；3、鍋內(nèi)放涼水。開火。放入一片姜和一點料酒。然后把排骨放進去。燒開后2分鐘關火撈出排骨洗干凈。4、排骨、鮑魚、蓮子、枸杞、姜片都放進燉盅內(nèi)。加入純凈水。電燉盅慢燉4個小時即可。當然，你也可以去買現(xiàn)成的，去燕窩蟲草專賣店去買。晨曦的官網(wǎng)看看吧那里還有很多燉品的做法，望接納。你好！用鮑魚煲成的湯叫鮑魚湯,高檔的酒樓飯店就有賣.如要買鮑魚,請到海味店.打字不易，采納哦！
2，蟲草可以燉排骨嗎 蟲草排骨湯的做法
1、蟲草可以燉排骨。原料：冬蟲夏草7克，豬排骨300克，枸杞子15克，雞湯、黃酒、蔥、鹽、姜適量。 2、豬排骨洗凈，剁成小塊，入沸水氽一下，撈出用涼水沖洗干凈。 3、砂鍋內(nèi)加入水，放入排骨、鮑魚、雞湯，用文火燉煮3小時。 4、加入冬蟲夏草、黃酒、蔥、姜、鹽，繼續(xù)煨燉30分鐘，蟲草燉排骨湯就做好啦。 5、功效：強筋健骨。適宜于骨質(zhì)疏松癥， 冬蟲夏草每天用量3～6克為佳。
3，排骨鮑魚和蟲草花能放在一起燉湯么
可以。蟲草花含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸，能提高人體免疫功能，具有益肝腎、補精髓、止血化痰的功效。也是中醫(yī)臨床上常用的滋補類藥材。所以可以一起燉湯。蟲草花燉鮑魚排骨湯的做法1. 清洗鮑魚2. 排骨，鮑魚焯水3. 蟲草花浸泡4. 鍋里放蔥姜，水開后，放入事先焯水的排骨和鮑魚，轉(zhuǎn)小火燉1小時。5. 1小時后，放入蟲草花在燉制30分鐘左右，放鹽調(diào)味即可。不需要加味精已是極鮮的了！成品出鍋，清新甘甜
4，野生鮑魚干怎樣吃
可以。蟲草花含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸，能提高人體免疫功能，具有益肝腎、補精髓、止血化痰的功效。也是中醫(yī)臨床上常用的滋補類藥材。所以可以一起燉湯。蟲草花燉鮑魚排骨湯的做法1. 清洗鮑魚2. 排骨，鮑魚焯水3. 蟲草花浸泡4. 鍋里放蔥姜，水開后，放入事先焯水的排骨和鮑魚，轉(zhuǎn)小火燉1小時。5. 1小時后，放入蟲草花在燉制30分鐘左右，放鹽調(diào)味即可。不需要加味精已是極鮮的了！成品出鍋，清新甘甜
5，鮑魚怎么做湯才好吃
鮑魚怎么燉湯最營養(yǎng)：中藥燉鮑魚材料：鮑魚，鵪鶉蛋，蟲草花，枸杞，鹽，味精。做法：1、首先，要把買的鮑魚徹底清洗干凈，準備一把小牙刷，專門用來刷鮑魚的裙邊，刷好后，用一把小刀把鮑魚的肉剜下來，去掉泥腸。2、再將鮑魚的肉和殼都最后清洗一遍，將鮑魚，鮑魚的殼都放到燉盅里，將準備好的鵪鶉蛋清冼干凈也一起放入。3、最后，將準備好的蟲草花，枸杞也都一起放到燉盅里，倒入適量的清水，煲三個小時左右即可。4、出鍋時加入一點點的鹽和味精調(diào)味即可。小貼士：1、不僅可以用蟲草花煲，也可以選用花旗參等各種不同的中藥材，均能發(fā)揮各自不同的功效哦。2、痛風患者及尿酸高者不宜吃鮑肉。?鮑魚怎么燉湯最營養(yǎng)：排骨燉鮑魚材料：鮑魚250克，豬大排500克，金華火腿20克，食鹽適量。做法：1、排骨切小塊，入冷水鍋中煮沸三分鐘后，撈出，用水洗干凈;金華火腿切細絲。2、鮑魚挖去肚子，連同殼洗凈，與排骨、火腿一起放入燉盅里，加水并蓋蓋。3、燉盅放入電燉鍋中，加入適量的水，沸騰后中小火燉2小時，起鍋前加鹽調(diào)味即可
6，冬蟲夏草可以和鮑魚排骨燉湯嗎
可以一起做湯，鮑魚蟲草排骨湯的功效：1.提高免疫力人們平時多吃鮑魚蟲草排骨湯,可以有效地提高身體的免疫力,因為鮑魚蟲草排骨湯包含大量的冬蟲夏草中蟲草素和蟲草酸和天然多糖,這些物質(zhì),促進人體免疫細胞再生和新陳代謝也有極大的好處。2.調(diào)節(jié)血壓鮑魚蟲草排骨湯還可以調(diào)節(jié)血壓,這不僅可以減少高血壓,也防止低血壓的發(fā)生,可以讓人們的血壓在正常狀態(tài),此外,還可以滋潤腸道,也有明顯的預防和緩解的效果對人類大便燥結(jié)便秘。3.料促進人類生長和發(fā)育鮑魚蟲草排骨湯含有豐富的維生素突然氨基酸,此外,天然多糖和蛋白質(zhì)和其他營養(yǎng)物質(zhì)的含量高,材料促進人類生長和發(fā)育有極大的好處,除了鮑魚富含維生素a,可以促進視網(wǎng)膜的發(fā)展,還可以防止視網(wǎng)膜病,人類的眼睛有明顯的保護作用。4.溫暖腎陽鮑魚蟲草排骨湯能暖腎陽，能改善腎功能，還能豐富腎精，對男性陽痿早泄和腰膝壓痛所致的腎陽虛有很好的預防和緩解作用。鮑魚燉冬蟲夏草還可以延緩衰老，它可以清除體內(nèi)積累的自由基，也可以減少自由基，對人體組織細胞的損害，使人體器官保持相對年輕的狀態(tài)。
7，鮑魚和什么一起燉湯好
材料：鮑魚，鵪鶉蛋，蟲草花，枸杞，鹽，味精。做法：1、首先，要把買的鮑魚徹底清洗干凈，準備一把小牙刷，專門用來刷鮑魚的裙邊，刷好后，用一把小刀把鮑魚的肉剜下來，去掉泥腸。2、再將鮑魚的肉和殼都最后清洗一遍，將鮑魚，鮑魚的殼都放到燉盅里，將準備好的鵪鶉蛋清冼干凈也一起放入。3、最后，將準備好的蟲草花，枸杞也都一起放到燉盅里，倒入適量的清水，煲三個小時左右即可。4、出鍋時加入一點點的鹽和味精調(diào)味即可。小貼士：1、不僅可以用蟲草花煲，也可以選用花旗參等各種不同的中藥材，均能發(fā)揮各自不同的功效哦。2、痛風患者及尿酸高者不宜吃鮑肉。鮑魚怎么燉湯最營養(yǎng)鮑魚怎么燉湯最營養(yǎng)：排骨燉鮑魚材料：鮑魚250克，豬大排500克，金華火腿20克，食鹽適量。做法：1、排骨切小塊，入冷水鍋中煮沸三分鐘后，撈出，用水洗干凈;金華火腿切細絲。2、鮑魚挖去肚子，連同殼洗凈，與排骨、火腿一起放入燉盅里，加水并蓋蓋。3、燉盅放入電燉鍋中，加入適量的水，沸騰后中小火燉2小時，起鍋前加鹽調(diào)味即可。
8，排骨鮑魚湯怎么才可以做的更鮮美
蘿卜鮑魚湯的做法詳細介紹 菜系及功效：老人食譜 補虛養(yǎng)身食譜 滋陰食譜 糖尿病食譜
口味：咸鮮味 工藝：煮 蘿卜鮑魚湯的制作材料：主料：鮑魚干25克,蘿卜250克
調(diào)料：小蔥5克,香油10克 教您蘿卜鮑魚湯怎么做，如何做蘿卜鮑魚湯才好吃
1. 將鮑魚洗凈，發(fā)好切塊；
2. 鮮蘿卜洗凈，去皮切塊；
3. 在砂鍋里加適量清水，放入鮑魚塊、蘿卜塊共煮；
4. 熟后加食鹽、蔥花、麻油調(diào)味即可。
小帖士-健康提示：
本品具有滋陰清熱、寬中止渴之功效，尤適于中老年糖尿病患者食用。
蘑菇鮑魚湯的做法詳細介紹 菜系及功效：肝調(diào)養(yǎng)食譜 孕婦菜譜 補虛養(yǎng)身食譜
口味：原本味 工藝：煮 蘑菇鮑魚湯的制作材料：主料：蘑菇(鮮蘑)150克,鮑魚150克
調(diào)料：鹽2克,大蔥5克,姜3克,淀粉(豌豆)5克 教您蘑菇鮑魚湯怎么做，如何做蘑菇鮑魚湯才好吃1.將蘑菇洗凈切片；鮑魚洗凈切條并用少許鹽及淀粉調(diào)勻。
2.先在鍋內(nèi)以鹽、蔥、姜調(diào)煮湯汁，湯沸后放入蘑菇片煮5分鐘，再放入鮑魚條，燒開5分鐘即可。
小帖士-健康提示：
1.此湯具有平肝補虛的作用。
2.外感風寒、脾胃虛弱者忌食。
小帖士-食物相克：
鮑魚：鮑魚忌與雞肉、野豬肉、牛肝同食。
蟲菜排骨煨鮑魚
補虛弱，壯腰膝，強筋骨，益氣力，可促進骨骼發(fā)育，防止小兒軟骨病發(fā)生。
原料：
豬排骨250克，冬蟲夏草6克，枸杞子15克，鮑魚200克，雞湯、料酒、蔥、姜、鹽各適量。
制作：
1、將鮑魚清洗干凈，去鱗、內(nèi)臟、鰓，下入沙鍋中用水煮軟；豬排骨洗凈，切成小塊，在開水中焯一下，撈出，用涼水沖干凈，去血水。
2、沙鍋內(nèi)放入排骨、鮑魚、雞湯，用文火燉煮2小時，加入料酒、蔥、姜、鹽及蟲草、枸杞，繼續(xù)煮半小時，即成。
特點：
排骨香醇，湯味濃郁，可吃排骨肉喝湯。
9，QQ美味小鎮(zhèn)
閩菜菜譜 ]: 面粉×1雞蛋×1黃魚×1 鴨肉×1糯米×1茶葉×1 面粉×1香菜×1河蝦×1 豬肉×1醋×1大蒜×1 芋頭×1糯米×1板栗×1 面粉×1雞蛋×1排骨×1 瑤柱×1豆苗×1大蒜×1 鴨肉×1沙茶醬×1香菇×1 蘑菇×1魷魚×1大蒜×1 鯉魚×1酒糟×1排骨×1 鴨肉×1五香料×1米酒×1 豬肉×1荸薺×1蕃茄醬×1 腐乳×1羊肉×1米酒×1 白菜×1面粉×1黃魚×1 排骨×1荸薺×1蕃茄醬×1 冬筍×1香菇×1黃魚×1 瑤柱×1香菇×1火腿×1 瑤柱×1鴨肉×1河蝦×1 瑤柱×1豆苗×1大蒜×1 冬筍×1螺肉×1蘑菇×1 鴨肉×1沙茶醬×1香菇×1 鱸魚×1香菇×1豆芽×1 生姜×1香菇×1牛蛙×1 鰻魚×1酒糟×1大蒜×1 螺肉×1米酒×1香蔥×1 瑤柱×1白蘿卜×2 螺肉×1火腿×1胡椒×1 豬肉×1香菇×1豆腐×1 冬筍×1雞肉×1香菇×1 對蝦×1香菇×1胡蘿卜×1 芋頭×1糯米×1板栗×1 面粉×1雞蛋×1排骨×1 豬肉×1白糖×1米酒×1 冬筍×1草魚×1香菇×1 【客家封*肉×1香菇×1通菜×1 鴨肉×1糯米×1茶葉×1 青蟹×1黃魚×1荸薺×1 冬筍×1香菇×1海參×1 水魚×1山黑豬肉×1大蒜×1 瑤柱×1水魚×1高湯×1 冬筍×1青蟹×1香菇×1 青蟹×1蘑菇×1對蝦×1 鰻魚×1對蝦×1香菇×1 青蟹×1火腿×1糯米×1 對蝦×1桂魚×1蕃茄醬×1 燕窩×1火腿×1高湯×1 魚翅×1海參×1高湯×1 魚肚×1高湯×1米酒×1 雞肉×1對蝦×1魚翅×1 冬筍×1鮑魚×1高湯×1 螺肉×1蟲草×1鮑魚×1
10，高湯怎么做要詳細的
各種高湯的做法（學做正宗高湯） 大家好，我們學做南北各種大菜，總會遇到使用高湯，俗話說，唱京戲講究的是馬連良的腔，而煲高湯則是評判廚藝高下的重要指標之一。高湯是什么呢？如何制做高湯呢？今天我們就來解決這個問題。 高湯，又稱鮮湯，一般可分為毛湯、奶湯及清湯三大類。 毛湯，大量用于普通烹飪，常常連續(xù)滾煮，取用后，再補水。原料多為雞骨、豬骨、鴨骨、碎肉、豬皮等，先用冷水煮滾，然后去沫，再放入蔥、姜、酒，小火慢煮幾小時即可。 奶湯，多選用雞、鴨、豬骨、豬蹄、豬肘等容易出白湯的原料，用滾水燙過，再加入冷水旺火煮開后，去沫，放入蔥、姜、酒，文火慢滾至湯稠并呈乳白色即可。 清湯，分為普通清湯和精制清湯兩種。普通清湯，采用自然放養(yǎng)的老母雞，配以瘦豬肉，用滾水燙過，放冷水，旺火煮開，去沫，放入蔥、姜、酒，隨后改小火， 保持湯面微開，翻著小水泡即可。火候過大，會煮成白色奶湯；火候太小，則鮮香味不濃。精制清湯，先將普通清湯用紗布過濾備用。再取雞肉斬成肉茸，放蔥、 姜、酒及清水浸泡片刻。把雞肉茸放人清湯內(nèi)，旺火力口熱攪拌，待湯將沸時改用小火，切莫讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，除盡雞茸，這一精制過程叫 “吊湯”。精制過兩次的清湯叫“雙吊湯”。清湯是最難熬制的湯，它清澈鮮香，常被用于魚翅、海參或高檔清湯菜肴中。 還有的廚師提到素湯：常用于素席菜，是用黃豆芽熬制。雪白濃釅，不亞于葷湯，只是有豆腥味。故廚師可用剝?nèi)ズ说奶O果切成瓣，下到湯內(nèi)煮爛后撈出，素湯雜味盡消，所以叫提湯。 網(wǎng)友奉獻：幸福的女人煉制高湯 我不會再取巧買那說不準添加了多少人工合成香料的盒裝雞湯，而改成自己熬制，雖然味道比不上成品鮮美，可是實實在在地讓人塌實。 趁著周末有更多時間在家，不如熬上一大鍋夠喝上七天量的高湯，晾涼后分裝冰凍，每天早上融化一點煮開，一樣很利落地就能端上湯來給小鉆。有心者，還可以凍 一些在冰盒里，做勾芡的半湯菜時，取出一塊兩塊的高湯冰塊融化，代替清水來調(diào)水淀粉，味道絕對更勝一籌。 當然，出于衛(wèi)生的考慮，每次做出的湯最好十天內(nèi)用掉，放太久了，也不好。下面開始制做高湯。 煉制高湯原料：用雞骨架和棒骨，我這回買的是雞腿架子和腔（脊）骨。步驟： 1，做開水后，燒旺火，放入骨頭煮兩三分鐘，將血末煮出。然后撈出骨頭徹底沖洗干凈。 2，重新接水，放入骨頭，為了保持原味，我只放了兩片姜去腥。中火燒開后，再掠去浮末，然后轉(zhuǎn)小火慢煮兩個到兩個半小時后，轉(zhuǎn)中小火保持湯水微微沸騰的狀態(tài)滾20分鐘，這樣湯會更白些。 3，湯徹底涼后，撈出骨頭。 4，將一個個保鮮袋子分別套在一個個碗或者塑料盒上。 5，將湯過濾。 6，濾去肉渣和雜質(zhì)后，把湯入包著碗的保鮮袋子中，每個袋子中倒入的量剛好是你每次做湯時需要的量。把袋子系個扣子。 7，連著碗一起放入冰箱里冷凍。這樣可以確保袋子不會被湯撐得變形而受力破裂。 8，用的時候，把肉湯冰取出，直接放入鍋里煮融化后使用就可以了。 精制高湯： 說到這高湯，可是大有講究，「高湯，就是凍起來會成膏的湯。」高湯是烹調(diào)必不可少的東西，大抵是可以用水的地方，若用高湯代替，這菜做出來，就會鮮美許 多。比如那烤麩，要用到水煮，若是用高湯去煮，這鮮味就會滲透到烤麩里去；而那魚翅、鮑魚之類，本身并不怎么鮮，就更要用高湯來把鮮味引出來，叫做「吊 鮮」。高湯的制作，民間各不相同，最好的可能要數(shù)老雞、甲魚兩樣混燉的；差一點的，用雞殼子、肉骨頭混燉。最不濟的，也是民間飯店用得最多的，是用豬下水 和豬血混燉，據(jù)說味道相當鮮，但我總想那種鮮法乃是「虎狼之鮮」，就像給極虛之人用極補之藥，為法所不取。 燉高湯的時候，要用冷水，蓋過里面的物料，加酒以去葷物的腥味，但是切忌放蔥姜等物，以防和菜奪味，把水燒沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨 酥肉爛，方才可以。焐高湯，一定要用水火，火大則湯不清，光是如此，還不夠，等到燉好了，要把湯水泌出，再用布濾過雜質(zhì)，冷卻后，刮去上層的凍油。然后把 湯重新燒沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的時候，要一邊倒入一邊攪拌湯水，那樣蛋清會裹住湯里的混濁之物，等到蛋清燒老，撩起棄去。這才有了清清爽爽的高 湯，這種高湯，才能當做水用。這湯清的學問，一般人不知道，只是拿個雞煮煮，燒菜的時候，從里面舀上一勺加加，這種高湯，不清且油，還是不放的好。而且， 也不是什么菜都可以用高湯的，比如豆腐衣，就不能用高湯，取其純清之故；再比如燒海鮮，宜用雞湯不能用肉湯；這里面的講究，多著呢。燒好的高湯，可以裝入 塑料袋冷凍起來，隨用隨取，如果下班沒有時間做湯，只要拿出一包來，加熱后放些蔬菜，就是一道好湯。高湯，是烹調(diào)的基本，因此，哪怕是凈素的菜，也用素高 湯一說。素高湯，多用胡蘿卜、黃豆芽、芹菜和香菇根燉成；我曾經(jīng)做過只用香菇和蘑菇兩樣的素高湯，果真鮮美異常，而且那香味較之葷湯，更有一種高雅的品 味。 素高湯的做法： （一） 材料：黃豆芽900克 胡蘿卜1.5個 芹菜2（或者白蘿卜1個） 香菇蒂90克做法：1胡蘿卜去皮，洗凈，切塊；芹菜洗凈，切小段，香菇蒂洗凈泡軟備用。 2鍋中倒入全部材料和1200毫升的水煮開，改小火繼續(xù)煮4~5小時（鍋蓋需要留縫隙） 3待涼過濾，留下湯汁，冷藏后即可應用。 （二） 材料：冬菇蒂75克 做法：1.冬菇蒂洗凈，倒入鍋中加水2400毫升，大火煮開。 2.改小火熬煮1小時，待涼過濾。（加入適量的蠶豆，味道更醇厚）。 高湯的制做及食用方法誤區(qū)： 高湯的制做及食用方法誤區(qū)： 冬天很多家庭都會燉湯，雞湯、羊肉湯、魚湯等。很多人都會認為湯比肉更有營養(yǎng)，可是營養(yǎng)師甘玲說這是一個誤解，其實肉湯的營養(yǎng)絕大多數(shù)還在肉里，連吃帶喝是最好選擇。 有人認為，肉和其他原料通過長時間熬煮，營養(yǎng)成分都會進入湯中，所以喝湯比吃肉有營養(yǎng)。甘玲說，這是錯誤的。因為除了水，湯的營養(yǎng)全部來自原 料，原料中有水溶性的營養(yǎng)素和非水溶性營養(yǎng)素之分。如水溶性維生素C、礦物質(zhì)會部分進入湯內(nèi)，而非水溶性的蛋白質(zhì)90％-93％以上仍然留在肉里，湯里的 含量不足總數(shù)的10％。 她強調(diào)，燉湯不宜過長時間，否則容易引起蛋白變質(zhì)，燉料選擇有機肉和蔬菜為上佳。另外，肉湯也不宜過量飲用。因為肉中含有大量脂肪，在燉制過程 中脂肪會溶解在熱湯中，多喝湯容易增加血脂，對心腦血管健康不利。血脂偏高者如果要補充蛋白質(zhì)，可以用豆腐菜湯取代肉湯；同時，肉湯中嘌呤含量高，嘌呤代 謝失常的痛風病人和血尿酸濃度增高的患者均應慎食。 哺乳期的嬰兒應以母乳為主，千萬莫食用大量高湯。 總之，高湯只是我們烹飪的輔助品角色，營養(yǎng)并不全面，應注意食品的搭配。 燉肉湯選料原則： 白肉好于紅肉，個小好于個大，蝦屬白肉>魚白肉>雞白肉>羊紅肉>豬紅肉>牛紅肉。 肉湯常用原料功效 1.從中醫(yī)養(yǎng)生角度，豬肉補腎養(yǎng)血，滋陰潤燥； 豬肉煮湯飲下可急補由于津液不足引起的煩躁、干咳、便秘和難產(chǎn)。 2.牛肉具有補脾胃、益氣血、強筋骨、消水腫等功效。牛肉加紅棗燉服，則有助肌肉生長和促傷口愈合之功效。 3.羊肉溫補脾胃，用于治療脾胃虛寒所致的反胃、身體瘦弱、畏寒等癥；溫補肝腎，用于治療腎陽虛所致的腰膝酸軟冷痛、陽痿等癥； 補血溫經(jīng)，用于產(chǎn)后血虛經(jīng)寒所致的腹冷痛。 4.雞肉可溫中益氣，補精添髓。用于治療虛勞瘦弱、頭暈心悸、月經(jīng)不調(diào)、產(chǎn)后乳少、消渴、水腫、小便數(shù)頻、遺精、耳聾耳鳴等。 熬制高湯注意的七細節(jié)： 想要喝湯喝出健康的身體，在湯的制作細節(jié)上就要注重科學，做到“七要”。 一、選料要精湛 選料是熬好鮮湯的關鍵。要熬好湯，必須選鮮味足、異味小、血污少、新鮮的動物原料，如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等。這類食品含有豐富的蛋白質(zhì)、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它們也是湯的鮮味的主要來源。 二、食品要新鮮 即選用鮮味足、無膻腥味的原料。新鮮并不是歷來所講究的“肉吃鮮殺魚吃跳”的“時鮮”。現(xiàn)代所講的鮮，是指魚、畜禽死后3~5小時，此時魚或禽肉的各種酶使蛋白質(zhì)、脂肪等分解為氨基酸、脂肪酸等人體易于吸收的物質(zhì)，不但營養(yǎng)最豐富，味道也最好。 三、炊具要選好 熬鮮湯用陳年瓦罐效果最佳。瓦罐是經(jīng)過高溫燒制而成，具有通氣性、吸附性強、傳熱均勻、散熱緩慢等特點。熬湯時，瓦罐能均衡而持久地把外界熱能 傳遞給里面的原料，而相對平衡的環(huán)境溫度，又有利于水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時間維持得越長，鮮香成分溢出得越多，熬出的湯的滋味就越鮮 醇，原料的質(zhì)地就越酥爛。 四、火候要適當 熬湯的要訣是：旺火燒沸，小火慢煨。這樣才能把食品內(nèi)的蛋白質(zhì)浸出物等鮮香物質(zhì)盡可能地溶解出來，使熬出的湯更加鮮醇味美。只有文火才能使營養(yǎng)物質(zhì)溶出得更多，而且湯色清澈，味道濃醇。 五、配水要合理 水既是鮮香食品的溶劑，又是食品傳熱的介質(zhì)。水溫的變化，用量的多少，對湯的營養(yǎng)和風味有著直接的影響。用水量一般是熬湯的主要食品重量的3 倍，而且要使食品與冷水共同受熱。熬湯不宜用熱水，如果一開始就往鍋里倒熱水或者開水，肉的表面突然受到高溫，外層蛋白質(zhì)就會馬上凝固，使里層蛋白質(zhì)不能 充分溶解到湯里。此外，如果熬湯的中途往鍋里加涼水，蛋白質(zhì)也不能充分溶解到湯里，湯的味道會受影響，不夠鮮美，而且湯色也不夠清澈。 六、搭配要適宜 有些食物之間已有固定的搭配模式，營養(yǎng)素有互補作用，即餐桌上的“黃金搭配”。最值得一提的是海帶燉肉湯，酸性食品豬肉與堿性食品海帶的營養(yǎng)正好能互相配合，這是日本的長壽地區(qū)沖繩的“長壽食品”。為了使湯的口味比較純正，一般不宜用太多品種的動物食品一起熬。 七、操作要精細 熬湯時不宜先放鹽，因為鹽具有滲透作用，會使原料中的水分排出，蛋白質(zhì)凝固，鮮味不足。熬湯時溫度長時間維持在85~100攝氏度，如果在湯中 加蔬菜應隨放隨吃，以免維生素C被破壞。湯中可以適量放入味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調(diào)味品，但注意用量不宜太多，以免影響湯本來的鮮味。 1高湯一般是雞湯，或者排骨湯，這是家里做的時候，還有更細的劃分：高湯（鮮湯）一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類 1、毛湯 毛湯大量用于普通烹調(diào)， 餐廚中常常連續(xù)滾煮，連續(xù)取用補水。 原料：雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等， 無特別要求。 火侯：冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時。 出湯率：原料的3—5倍。 2、奶湯 原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白(脂酸)的原料。 火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。 出湯率：原料的1—2倍。 3、清湯 清湯分普通清湯和精制清湯。 （1）普通清湯： 原料：老母雞(自然放養(yǎng)的老母雞)，配部分瘦豬肉。 火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡。火侯過大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。 出湯率：原料的1-2倍。 （2）精制清湯 (上湯，頂湯，單吊湯，雙吊湯) 取普通清湯用紗布過濾。 取雞肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻。 把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，除盡雞茸。這一精制過程叫"吊湯"。精制過2次的清湯叫"雙吊湯"。 清湯是制湯中最難制的湯，也是質(zhì)量最好的湯。清澈鮮香。常用于魚翅，海參或高檔清鮮湯肴。 ==================講古的版本============================= 說到這高湯，可是大有講究，「高湯，就是凍起來會成膏的湯。」高湯是烹調(diào)必不可少的東西，大抵是可以用水的地方，若用高湯代替，這菜做出來，就會鮮美許多。比如那烤麩，要用到水煮，若是用高湯去煮，這鮮味就會滲透到烤麩里去；而那魚翅、鮑魚之類，本身并不怎么鮮，就更要用高湯來把鮮味引出來，叫做「吊鮮」。高湯的制作，民間各不相同，最好的可能要數(shù)老雞、甲魚兩樣混燉的；差一點的，用雞殼子、肉骨頭混燉。最不濟的，也是民間飯店用得最多的，是用豬下水和豬血混燉，據(jù)說味道相當鮮，但我總想那種鮮法乃是「虎狼之鮮」，就像給極虛之人用極補之藥，為法所不取。 葷菜長用的高湯是以肉骨,雞身等熬煮而成,燉高湯的時候，要用冷水，蓋過里面的物料，加酒以去葷物的腥味，但是切忌放蔥姜等物，以防和菜奪味，把水燒沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉爛，方才可以。焐高湯，一定要用水火，火大則湯不清，光是如此，還不夠，等到燉好了，要把湯水泌出，再用布濾過雜質(zhì)，冷卻后，刮去上層的凍油。然后把湯重新燒沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的時候，要一邊倒入一邊攪拌湯水，那樣蛋清會裹住湯里的混濁之物，等到蛋清燒老，撩起棄去。這才有了清清爽爽的高湯，這種高湯，才能當做水用。這湯清的學問，一般人不知道，只是拿個雞煮煮，燒菜的時候，從里面舀上一勺加加，這種高湯，不清且油，還是不放的好。而且，也不是什么菜都可以用高湯的，比如豆腐衣，就不能用高湯，取其純清之故；再比如燒海鮮，宜用雞湯不能用肉湯；這里面的講究，多著呢。燒好的高湯，可以裝入塑料袋冷凍起來，隨用隨取，如果下班沒有時間做湯，只要拿出一包來，加熱后放些蔬菜，就是一道好湯。高湯，是烹調(diào)的基本，因此，哪怕是凈素的菜，也用素高湯一說。素高湯，多用胡蘿卜、黃豆芽、芹菜和香菇根燉成；我曾經(jīng)做過只用香菇和蘑菇兩樣的素高湯，果真鮮美異常，而且那香味較之葷湯，更有一種高雅的品味無添加蔬菜高湯！素食、減肥的寶寶們快看過來！高湯不一定要用肉熬，蔬菜也可以熬出健康鮮香好味道骨高湯：豬骨高湯制作方法，將豬骨棒骨、脊骨洗干凈斬大塊，入滾水鍋中氽湯去血味，撈出后，放入加有開水的湯鍋中，加蔥段、姜塊小火煲煮3~4個小時。豬骨高湯可以用來煲制各式湯品，還可以作為基礎味來調(diào)味。雞高湯：雞高湯制作方法，將雞架沖洗干凈，入滾水鍋中焯透，放入湯鍋中，加入適量清水煮沸，轉(zhuǎn)小火熬煮2小時，再加幾塊姜提味去腥，繼續(xù)續(xù)煮到湯濃味香時撇去浮油就可以了。雞高湯用來做葷素湯品都可以，根據(jù)個人口味，可在其他湯里提鮮湯頭。牛骨高湯：牛骨高湯制作方法，將牛骨洗干凈斬大塊，入滾水鍋中氽湯去血味，撈出后，放入加有開水的湯鍋中，加蔥段、姜塊旺火燒沸，轉(zhuǎn)小火煲煮4~5個小時。湯汁乳白濃稠時就可以了。牛骨高湯可以用來煲制各種葷素湯品，也可以根據(jù)湯品的需要，用牛腱肉或牛雜加陳皮、姜片熬煮牛肉清湯替代牛骨高湯。熏骨高湯：熏骨高湯制作方法，取小牛骨洗凈剔除多余油脂，斬斷放入烤箱，烤到呈褐色，然后把烤好的牛骨入滾水鍋中，加香葉、百里香、丁香、陳皮煮滾后，轉(zhuǎn)小火煲煮3~4個小時，撇清湯面，用紗布過濾一下即可。熏骨高湯可以用來煲制各式湯品，具有獨特的熏骨的焦香味。肉骨香湯：肉骨香湯制作方法，將肉骨洗凈剔除多余脂肪，放入滾水鍋中氽湯去血味，撈出后，放入加有開水的湯鍋中煮2個小時，加入丁香、肉桂、百里香、陳皮、丁香煮到入味。肉骨香湯可以用來煲制各式葷素湯品，具有淡淡香料味和肉骨的濃香味。什錦果蔬高湯：什錦果蔬高湯制作方法，以個人喜好，將各種蔬菜水果，放入果汁機中，加適量清水，攪打成汁，再回鍋煮開即可。什錦果蔬高湯色彩變化多樣，由于蔬菜水果的配比不同，既營養(yǎng)又引發(fā)食欲，用于海鮮、果蔬的氽煮調(diào)理湯。蘑菇高湯：蘑菇高湯高湯制作方法，將松茸、蟲草、羊肚菌、牛肝菌的干品分別用溫水沖洗、泡軟，用紗布包扎好，放入湯鍋中，加清水大火煮沸后，轉(zhuǎn)文火煲煮2~3個小時，關火即可。蘑菇高湯可以用來做葷素湯品，作為湯底，菌味鮮香濃郁，調(diào)味一般無需其它的鮮味調(diào)味品了。香菇高湯：香菇高湯高湯制作方法，干香菇用清水沖洗、泡軟，去蒂洗凈，再用清水浸泡50分鐘，用紗布過濾清水即可，或者放入湯鍋中，加清水大火煮沸。香菇高湯主要用在湯品中提味增色，一般不單獨使用，而是加入輔料調(diào)味品進行調(diào)味。柴魚高湯：柴魚高湯高湯制作方法，將海帶洗凈，入湯鍋浸泡20分鐘，中火煮沸，轉(zhuǎn)文火，放入柴魚片滾沸，打去浮沫，離火，濾出清湯即可。柴魚高湯，由于干得象一條柴而得名，是日式料理的基本調(diào)味湯底，應用廣泛，可用于各種湯品。不用放的所謂的高湯其實就是熬了很久的湯因為高湯只是用來增加菜色底味的厚重感而不是增加菜色的味道所以熬高湯基本什么都不用放基本就是熬得久的清湯只要把熬湯的肉或骨頭熬出味就可以了高湯其實就是雞湯。最好的湯要純，只放鹽就好了。 也可以加人參等藥材，但不要多了。
11，奶油的材料最好簡單些的
自制奶油： 材料：食用油一公斤 奶粉/鮮牛奶二公斤 做法： 兌在一起 攪拌 制奶油膏： 將雞蛋、砂糖放入鍋內(nèi)攪拌，加進牛奶，邊加溫邊用蛋帚攪拌，待燒開后連同白脫油放入打蛋機內(nèi)打發(fā)，再加入朗姆酒即成復制奶油。 自己打發(fā)奶油 簡單的說，需要如下材料和工具： 材料：糖（我用糖粉），生雞蛋的蛋白，heavy cream一盒（在店里面買，和牛奶放在一起， 屬于冷藏品） 工具：電動攪拌機（必備） 步驟：混合蛋白和heavy cream，注意，因為heavy cream在溫度低的條件下打發(fā)的效果比較出色，所以，建議你將heavy cream 和蛋白混合之后，將容器底部浸入冰水里面（事先準備好冰水），用電動攪拌機高速打發(fā)。打發(fā)之前可加入少量糖，在打發(fā)的過程中一點點地加糖，自己體會甜度，合適就可以。需要注意的是，這樣不斷打發(fā)的奶油會變得越來越硬，直到可以倒立而不下垂即可。抹到蛋糕上，可以吃啦！ 注：剩下的打發(fā)奶油可以冷藏，下次接著用。 暫時我就想到這么多，隨時補充吧！ 更簡單的做法就是，到店里面買現(xiàn)成的打發(fā)好的奶油，如圖，但是甜度我可不保證你會喜歡。 如果你買了food color(實用色素)的話，可以加入里面，調(diào)出自己喜歡的顏色。圖片中的“草帽”蛋糕是我自己設計的形狀和顏色，照片未用閃光燈，所以顏色偏暗。有了它，你就可以隨心所欲的制作自己喜歡的cake了~~:) 1、一般來說，3個蛋的用6寸模具，5個蛋用9寸模具；如果mm使用6寸覺得小的話，下次更換一個稍微大一點的試驗一下。:) 2、所用的應該為左邊的那種打發(fā)頭，右邊的感覺是用于攪拌，兩者功能和效果差異很大。打發(fā)蛋白目的是用高速將空氣帶進蛋白中，從而實現(xiàn)打發(fā)的效果，后者只是攪拌，無法實現(xiàn)打發(fā)。（詳細講解見后） 3、如果雞蛋味道比較重的話，在制作蛋糕的攪拌蛋黃，面粉混合物的步驟中加入--香草精，1--2小滴就足夠，保證你的蛋糕烘烤出來的是迷人的香草味。:) 打發(fā)奶油的一個忌諱就是有水，有油。絕對不能加入水分。 打發(fā)奶油的問題1）將買回的凍奶油，分成幾份，分別放在保鮮膜里冷凍，這樣，每次用的時候，單獨拿出一小塊融化就可以了。 （超級丑瓜備注：我認為，做8寸的蛋糕，用1/4塊奶油就足夠了。我今天用了1/3，太多了，還剩下一些。） 2)將所需的凍奶油（套著保鮮膜），放在冰箱冷藏中，解凍。順便把干凈的，無油無水的大盆和打蛋器的頭部，一起放入冰箱的冷藏。 3）待凍奶油在冷藏室中融化至沒有冰碴，就可以拿出來準備打發(fā)了。 4）打之前，要準備一盆冰水，隔冰水打發(fā)奶油的效果比較好。 5）用電動打蛋器中速打大約10分鐘的樣子，奶油由粘稠狀，逐漸就變硬了，能輕易拉出尖角且不倒，就差不多了。 （超級丑瓜備注：因為這個奶油本身已經(jīng)含糖了，所以不用再另外加糖打發(fā)了。如果你買的是淡奶油，那么就要酌情分次放糖打發(fā)了。） 打發(fā)大全（植物奶油、鮮奶油、蛋白、奶油和全蛋）ZT鮮奶油打發(fā)方法 1.將半退冰狀的鮮奶油倒入攪拌缸內(nèi)，其鮮奶油溫度以0℃~5℃之間為最佳。 〔鮮奶油最佳打發(fā)狀態(tài)為半退冰狀態(tài)，能從罐中輕易的倒出來，乳液中還含有碎冰而能流動狀態(tài)為最佳打發(fā)時機。〕 2.用網(wǎng)狀攪拌器以快速打發(fā)，如鮮奶油乃有碎冰存在時，可先用中速打發(fā)至完全退冰再改用快速打發(fā)。 3.鮮奶油在打發(fā)時會由稀澤狀態(tài)，逐漸形成濃稠態(tài)而體積也逐漸膨大。 4.繼續(xù)攪拌至近完成階段時，可看出打發(fā)狀態(tài)的鮮奶油有明顯的呈現(xiàn)可塑性花紋，此時即可停止打發(fā)。 5.打發(fā)完成的鮮奶油，即稱為『泡沫鮮奶油』，應具備光澤而有良好的彈性和可塑性。 6.打發(fā)完成的鮮奶油，可換裝容器或連攪拌缸一起存放冷藏庫中備用。其最佳使用狀態(tài)是打發(fā)完成后40分鐘以內(nèi)用完為佳，因此以少量多次打發(fā)為宜。 7.打發(fā)完成時如發(fā)現(xiàn)鮮奶油狀態(tài)太稀太軟，可立即再次打發(fā)至可塑性為止，或者存放冰箱內(nèi)時間過久而缺乏可塑性時，也同樣可以重新打發(fā)或者再參與新的鮮奶油一起打發(fā)均可。 8.打發(fā)過度的鮮奶油，體積縮少而體質(zhì)粗糙， 顆粒大有分行狀態(tài)而不具彈性和光澤，此時可再加入新的鮮奶油再重新打發(fā)，可得應有的可塑性狀態(tài)。 9.打發(fā)完成的鮮奶油若過時不用或用量過剩時，可存放冷凍保存，留置下次加入新的鮮奶油一起打發(fā)均可，不影響狀態(tài)及品質(zhì)。 持久穩(wěn)固泡沫鮮奶油的方式有二： 1、加入吉利丁方式 : 每一杯的鮮奶油中，可加入一茶匙（5ml）的吉利丁和二大匙（30ml）熱水。 先把吉利丁和熱水攪拌至溶解，待冷卻后備用，須保持液體狀態(tài)。鮮奶油打至柔軟聳立時，慢慢的加入吉利丁一起打發(fā)至完成階段。 2、加入玉米粉方式: 每一杯鮮奶油中，加入二大匙（30ml）糖粉和一匙（15ml）玉米粉。 先將糖粉和玉米粉拌勻。取1/4杯鮮奶油加熱后加入玉米糖粉攪拌至溶解，待冷卻至室溫備用。 打發(fā)其余 3/4鮮奶油，慢慢的加入玉米糖粉水一起打發(fā)至完成階段。 其他關于鮮奶油的常識： 1、1杯鮮奶油=2杯泡沫鮮奶油（即打發(fā)完成的鮮奶油） 2、一個八吋或九吋蛋糕需要使用一杯泡沫鮮奶油做為表面霜飾。如是雙層八吋或九吋蛋糕需使用一杯泡沫鮮奶油做為中間夾層，再加一杯泡沫鮮奶油為表面霜飾，總共需3杯泡沫鮮奶油。 3、同理，三層夾層蛋糕需4杯泡沫鮮奶油。 -------------------------------------------------------------------------------- 植物奶油（淡奶油）： 儲存： 注意事項： 未開盒的奶油，于-18℃可儲存一年 之久，即于2℃-7℃可儲存兩星期。 未打發(fā)的奶油儲存中不能反復解凍，冷凍。否則，會影響奶油品質(zhì)。 已打發(fā)的奶油，可于2℃-7℃冷藏 柜儲存三天。 打發(fā)： 注意事項： 將未打發(fā)的奶油放于2℃-7℃冷藏柜內(nèi)24至48小時以上，待完全解凍后取出。 奶油打發(fā)前的溫度不應高于10℃，低于7℃都會影響奶油穩(wěn)定性和打發(fā)量。 輕輕搖勻奶油后，倒入攪拌缸內(nèi)此液體奶油溫度要求在7℃-10℃,容量在攪拌缸的10％-25 ％(將產(chǎn)品打發(fā)至攪拌球的球徑最大處）。 室溫過高或過低會影響打發(fā)后的奶油品質(zhì)及穩(wěn)定性。 用中速或高速打發(fā)，(160-260轉(zhuǎn)/分即可)，直至光澤消失，軟峰出現(xiàn)即可。 置于攪拌缸內(nèi)未打發(fā)奶油容量不能低于缸容積的10％，也不能高于缸內(nèi)容積的25％，否則會影響產(chǎn)品的質(zhì)量。 室溫過高或過低會影響打發(fā)后的奶油品質(zhì)及穩(wěn)定性。 用途： 注意事項： 打發(fā)后的奶油即可使用，待用已打發(fā)的奶油要放在冷藏柜中加蓋儲存。 打好的奶油用途十分廣泛，不僅僅局限于奶油蛋糕裝飾。 奶油可用于蛋糕夾層，表層和裝飾。 也可用奶油做冷凍奶油果杯和水果沙拉。 成品存放： 注意事項： 裝飾好的奶油蛋糕必須放于冷藏柜內(nèi)。 不應放在室溫下。 -------------------------------------------------------------------------------- 蛋白的打發(fā) 竅門： 選新鮮雞蛋的蛋清，不能沾水、蛋黃和油，冬天用40度左右溫水墊在打蛋盆下，打前滴幾滴白醋，放糖時放1ml玉米淀粉，最好每個蛋清配20克糖，很容易打發(fā)。 夏天要把蛋白的溫度保持在23度左右，如果溫度太高，要放冰箱冷藏幾分鐘，再打。 要制作出成功又好吃的蛋糕，除了材料比例要正確，蛋白打發(fā)是極為重要的關鍵之一，對於初學者而言，通常只要能打出漂亮的蛋白，這也代表離成功不遠，以下就是蛋白打發(fā)的三大關鍵： 打蛋器Whisk/Whipper 攪拌打發(fā)或拌勻材料，最常用的有瓜型(直型)、螺旋型及電動打蛋器。瓜型打蛋器用途最廣，可打蛋、拌勻材料及打發(fā)奶油、鮮奶油等，鋼圈數(shù)愈多愈易打發(fā)；螺旋型打蛋器則適合於打蛋及鮮奶油；電動打蛋器最為省時省力。 1.加入砂糖 首先蛋白要置於乾凈無油無水的圓底容器中，利用打蛋器順同一方向攪打，至出現(xiàn)大泡沫時，就可以將砂糖分次加入蛋白中，此時加入砂糖可幫助蛋白起泡打入空氣，增加蛋白泡沫的體積。 2.濕性發(fā)泡 蛋白一直攪打，細小泡沫會愈來愈多，直到整個成為如同鮮奶油般的雪白泡沫，此時將打蛋器舉起，蛋白泡沫仍會自打蛋器滴垂下來，此階段稱為「濕性發(fā)泡」，適合用於制作天使蛋糕。 3.乾性發(fā)泡（或稱硬性發(fā)泡） 濕性發(fā)泡再繼續(xù)打發(fā)，至打蛋器舉起后蛋白泡沫不會滴下的程度，為「乾性發(fā)泡」，或稱「硬性發(fā)泡」，此階段的蛋白糊適合用來制作戚風蛋糕，或者是檸檬派上的裝飾蛋白。 -------------------------------------------------------------------------------- 全蛋的打發(fā) 全蛋因為含有蛋黃的油脂成分，會阻礙蛋白打發(fā)，但因為蛋黃除了油脂還含有卵磷脂及膽固醇等乳化劑，在蛋黃與蛋白為1:2比例時，蛋黃的乳化作用增加，并很容易與蛋白與包入的空氣形成黏稠的乳狀泡沫，所以仍舊可以打發(fā)出細致的泡沫，是海綿蛋糕的主要作法之一。 1.拌勻加溫 全蛋打發(fā)時因為蛋黃含有油脂，所以在速度上不如蛋白打發(fā)迅速，若是在打發(fā)之前先將蛋液稍微加溫至38～43℃，即可減低蛋黃的稠度，并加速蛋的起泡性。此時要將細砂糖與全蛋混合拌勻，再置於爐火上加溫，加熱時必須不斷以打蛋器攪拌，以防材料受熱不均。 2.泡沫細致 開始用打蛋器不斷快速拌打至蛋液開始泛白，泡沫開始由粗大變得細致，而且蛋液體積也變大，以打蛋器撈起泡沫，泡沫仍會滴流而下。 3.打發(fā)完成 慢速再攪打片刻之后，泡沫顏色將呈現(xiàn)泛白乳黃色，且泡沫亦達到均勻細致、光滑穩(wěn)定的狀態(tài)，以打蛋器或橡皮刮刀撈起，泡沫稠度較大而緩緩流下，此時即表示打發(fā)完成，可以準備加入過篩面粉及其他材料拌勻成面糊。 -------------------------------------------------------------------------------- 奶油的打發(fā) 奶油的熔點大約在30℃左右，視制作時的不同需求，則有軟化奶油或?qū)⒛逃屯耆刍瘍煞N不同的處理方法。如面糊類蛋糕就必須藉由奶油打發(fā)拌入空氣來軟化蛋糕的口感以及膨脹體積；制作餡料時，則大部份都要將奶油熔化，再加入材料中拌勻。 1.奶油回溫： 奶油冷藏或冷凍后，質(zhì)地都會變硬，退冰軟化的方法，就是取出置放於室溫下待其軟化，至於需要多久時間則不一定，視奶油先前是冷藏或冷凍、份量多寡以及當時的氣溫而定，奶油只要軟化至用手指稍使力按壓，可以輕易被手壓出凹陷的程度就可以了。 2.與糖調(diào)勻： 用打蛋器將奶油打發(fā)至體積膨大顏色泛白如圖所示，再將糖粉與鹽都加入奶油中，繼續(xù)以打蛋器拌勻至糖粉完全融化，面糊質(zhì)地光滑。 3.打發(fā)完成： 完成后的面糊應成光滑細致狀，顏色呈淡黃，已以打蛋器將之舉起奶油面糊不會滴下得程度，就算完成了，這一款的面糊最成應用於重奶油蛋糕的制作上，加入不同的香料與餡料調(diào)配即變成不同口味的澎松蛋糕歐。 植脂奶油的操作 1、植脂奶油的解凍 冬天使用，提前三天從冷凍柜（-18℃）取出放到冷藏柜（2℃-7℃）去解凍。夏天使用，提前一天從冷凍柜取出放冷藏柜解凍。此外還有一些不同的解凍方法，如用自來水浸泡、放室內(nèi)自然解凍、用溫水浸泡等。而不同的解凍方法有不同的打發(fā)量和穩(wěn)定性，如放冷藏柜解凍到2℃去打發(fā)，打起的起發(fā)量就有4.3-4.5倍，放冷藏柜隔夜后還變化不大，這種解凍的時間就要24小時左右。放室內(nèi)解凍到2℃去打發(fā)，起發(fā)量就有4.1-4.3倍，放冷藏柜過夜后，就稍微有點發(fā)泡，攪拌之后還可以裱花，這種解凍方法就要三小時左右。用自來水浸泡去解凍到2℃去打發(fā)，起發(fā)量就有3.8-4.1倍，放冷藏柜過夜后稍微有點氣泡，攪拌之后勉強可以裱花，這種解凍方法30分鐘就可以了，由此看出不同的解凍方法就有不同的起發(fā)量和穩(wěn)定性，也就是解凍的時間越短，起發(fā)量和穩(wěn)定性就越差。 2、植脂奶油的打發(fā)溫度 奶油的打發(fā)溫度和室溫有很大的關系，如果室溫在0℃-18℃之間，奶油的打發(fā)溫度在4℃-8℃之間最好。如果室溫在18℃-30℃之間，奶油的打發(fā)溫度在-4℃-2℃之間，也就是稍微有點冰粒，沒有完全解凍就要去打發(fā)，在以上這兩種溫度去打發(fā)打起來的植脂奶油溫度一般在13℃-16℃之間。植脂奶油的打發(fā)溫度會直接影響奶油的起發(fā)量和穩(wěn)定性、口感等。如果打發(fā)時的漿溫太高，在18℃-30℃之間的室溫，漿溫在2℃-6℃之間打發(fā)，那起發(fā)量就比-4℃-2℃之間的少了0.3倍左右。而將奶油放冷藏柜到明天后就會有些發(fā)泡、變軟，即穩(wěn)定性稍差。若將植脂奶油的漿溫提到6℃-10℃或以上打發(fā)，起發(fā)量就更低了，只有3.8倍或以下，放置冷藏柜隔夜后更有泡了，攪拌后變韌性，不好裱花及其他制作，口感也不好，有漿口的感覺，入口不易化。反過來如果植脂奶油的漿溫很低（在00C-180C的高溫下漿溫去到-40C以下打發(fā)）。那打起來的奶油起發(fā)量會更高，超過4.3倍以上，但穩(wěn)定性就很差,奶油很浮弱，沒有支撐力。裱出來的花朵會反花瓣沾合在一起，擠出的動物會向下塌陷，變得又肥又矮的小動物。而且吃在口里象一陣風一樣，象吃空氣，沒有質(zhì)感。總之，打發(fā)的漿溫是和室溫成反比，室溫越高，漿溫越低；室溫越低，漿溫就較高，但都有限度。 3、植脂奶油的打發(fā)速度 如果室溫在0℃-18℃之間打發(fā)奶油，因為奶油的漿溫在-4℃-2℃之間會有點冰渣沒有解凍，所要打發(fā)的速度是先慢速攪拌里面的冰渣，再中快速（若是無極變速的機器如廚寶、健伍機等）也就是十個檔的用六檔，若七個檔的用四檔去打發(fā)，打到適合使用的程度（也就是軟硬度適中時）就開慢速攪拌半分鐘左右。如果只有三個檔的大機器就先開一檔把冰渣攪拌溶解，再開快速打起來（也就是三檔），然后開慢速（一檔）攪拌半分鐘左右。為什么要分三種速度去打發(fā)奶油呢？原因是如果有冰粒的情況下快速打發(fā)，那冰粒和解凍的奶油不斷地磨擦就會把奶油里面的結(jié)構(gòu)打斷了。那打起來的奶油就穩(wěn)定性不強，容易發(fā)泡變軟。用中快速的原因是液體進入空氣會不斷地膨脹，油膜會裹住膨脹的氣泡，外面并有一層液體包住，而打發(fā)進入的空氣到一定的膨脹程度就最適宜。若打發(fā)的速度太快，進入的空氣太多，那液體氣泡膨脹的程度會超出并破裂，奶油就容易變粗、發(fā)泡，不宜裱花及制作其它用途。最后慢速攪拌就是把液體氣泡膜與膜之間的空氣排掉，令到奶油更光滑，更細膩，穩(wěn)定性更強。總之，植脂奶油的打發(fā)速度要根據(jù)自身的機器去確定。因為有些機器用長久了，八檔的速度也沒有好的機器四檔的快。以及有些機器的攪拌球有沒有折斷過鋼絲也有很大的關系。 4、打起來以后植脂奶油的儲存 一般按正常情況下植脂奶油打起來的溫度在13℃-16℃之間，如果室溫是30℃，那奶油在室溫里面不到半小時就會上升到30℃，這樣奶油就會發(fā)泡了。所以打起來的植脂奶油一定要加蓋放冷藏柜（2℃-7℃）去儲存，把13℃-16℃的溫度降下到2℃-7℃之間。這樣的奶油放一天一夜也變化不大。如果餅店的蛋糕量多，那就要循環(huán)不斷地去打發(fā)奶油，提早打好放冷藏柜儲存。在取出來用的時候又打一桶放進冷藏柜去，這樣植脂奶油在裱花間的使用時間就會長一點。為什么要加蓋放冷藏柜呢？因為冷藏柜有兩種：一種是直冷式的，走管道的，結(jié)冰的，蓋上保解紙等會預防水滴進去。另一種是風冷式的，蓋上保解紙等也就預防表面的奶油風干。如果一些餅店的規(guī)模較小，每天的生日蛋糕只有一、二個，那就將植脂奶油打好放冷藏柜儲存，要制作蛋糕時再用一個小盆子裝一點出來做這個蛋糕，不夠用時再從冷藏柜取出來一點。這樣就不會因做一個蛋糕而影響一大盆奶油的穩(wěn)定性。每次去廣東餐館最期待的是老火例湯. 一打開沙鍋, 熱氣騰騰的白湯加雜著鮮美和甜香撲面而來, 說不出的可口, 好象五臓六肺都被感染了. 也顧不得燙, 一口接一口地喝, 一碗接一碗地添, 狠不得把整只沙鍋捧起來喝. 如果實在喝不完, 就會再三叮囑服務員, 湯我還要, 打包帶走.煲湯不難, 只要花功夫. 先把肉類放在冷水里大火燒開, 把水倒掉, 洗干凈肉上的泡沫, 再放入所有材料, 幾塊姜, 第二次入冷水大火燒開, 轉(zhuǎn)小火煮幾小時. 起鍋前撒鹽調(diào)味.很多人喝湯不吃渣, 就是煲湯的料. 理由是湯煲久了, 料就沒有味道了. 可是也有人專愛揀渣吃. 這也是的, 湯底里不知道有多少好東西: 葷的雞塊, 雞爪, 豬肉, 豬骨, 牛骨, 或是魚蝦; 素的瓜果蔬菜, 豆腐; 干貨有干貝, 蝦米, 干鮑魚, 或是干章魚; 進補的人參, 冬蟲夏草… 我爸爸最喜歡拿煮過湯的骨頭沾醬油吃, 我只吃排骨膠質(zhì)的部份, 滑滑嫩嫩的, 好吃又美容.我第一次煲的是排骨蓮藕湯: 排骨過水, 加蓮藕, 姜, 和章魚干煮到香氣四溢. 湯里混雜著章魚干的咸香, 排骨的軟甜, 蓮藕的爽脆, 異常鮮美.最靚的湯是我奶奶做的, 用鴨腎, 瘦豬肉, 蘋果, 和蜜棗來煲. 我們很少水果入菜, 這個湯卻是出奇地可口.我非常喜歡綠豆沙: 綠豆和陳皮入水煮至起沙, 加入淡奶和糖起鍋. 這道甜點沒有甜膩的奶油, 沒有繁華的裝飾, 沒有刺激的咖啡, 沒有濃烈的蘭姆酒. 平平淡淡的, 對身體大有好處. 有人說甜點使用餐的客人露出淡淡的微笑, 我卻覺得綠豆沙給我的晚餐劃上圓滿的句號.我愛煲的是我奶奶的胡籮卜無花果湯: 胡籮卜削皮, 切塊; 干無花果切塊. 所有材料放在水里煮兩三個鐘頭, 聞到胡籮卜的香味就行了. 湯水是暗紅色的, 喝起來有淡淡的甜味. 我不喜歡吃胡籮卜, 可是卻喜歡喝這種湯. 據(jù)說這湯有消火去膩潤肺的功能, 大概胡籮卜里有益的東西都溶進了湯里. 每當我吃飽了大魚大肉, 或是臉上長了熱氣泡, 喝這種湯就會覺得舒服很多, 也許是心理作用吧!方法1： 在超市里買2盒光明的奶油，125g那種。 再買盒純牛奶，最好是蒙牛的，最終用量為350ml。 然后把奶油放在容器里，最好是不銹鋼的。 用抽蛋器按一個方向攪打，攪打過程中分三次加入奶和細沙糖。 容器下面最好放上冰水，溫度低更容易把奶油打發(fā)。 這個過程是很艱苦滴，要打nn久，胳膊nn酸。不行了，就換人繼續(xù)打。(不過，現(xiàn)在好了，偶買了個電動打蛋器，一會就打好了) 最后奶油打好了，就成了香甜可口，忪軟滑膩的蛋糕奶油了。 方法2： 買一盒淡奶油，最好是雀巢的。（其它的試過了，好像效果不太好） 一般在大超市里能買到，麥德龍、沃爾碼等。 把淡奶油倒在容器里，用抽蛋器按一個方向攪打，攪打過程中分三次加入細沙糖。糖放的越多，越好打發(fā)。 要不停地攪打十五分鐘以上，才可以。 或者用電動攪蛋器（只要2到4分鐘即可）。 ok，打發(fā)的奶油做好了。 奶油的制作方法： 方法2 油相由3%甘油一硬脂酸酯、5%氫化大豆油(熔點50℃)、92%玉米油組成，水相由18%水、5%全脂奶粉、0.5%蔗糖酯和2%食鹽組成。將25.5%水相以及0.1%卵磷脂添加到74.4%油相中，攪拌乳化、急冷捏和，制成人造奶油。在5～25℃范圍內(nèi)，油相的固體脂含量為7.2～7.8%。將這種人造奶油按方法1同樣的方法攪拌含氣，結(jié)果相同。 方法3 油相由10%粗奶油、3%氫化牛油(熔點48℃)、83%玉米油、2%甘油一硬脂酸脂和2%丙二醇硬脂酸單甘油酯組成；水相由12%，0.7%蔗糖酯、10%全脂乳、0.1%古柯豆膠、0.1%羧基甲基纖維素和2%食鹽組成。將24.9%水相以及0.1%卵磷脂添加到75%油相中，攪拌乳化、急冷捏和，得人造奶油。人造奶油油相中的固體脂量在5～25℃范圍內(nèi)為9.2～13%。 將人造奶油品溫調(diào)整到25℃，把200克液糖添加到200克人造奶油中。用攪拌機攪拌使之含氣，即加工成水包油型打稠奶油。 鮮奶油(cream)又稱生奶油，是從新鮮牛奶中分離出脂肪的高濃度奶油，呈液狀。鮮奶油同樣分為動物性和植物性鮮奶油。動物性鮮奶油以乳脂或牛奶制成；而植物性鮮奶油的主要成分則是棕櫚油和玉米糖漿，其色澤來自食用色素，其牛奶的風味來自人工香料。 奶油的制作方法之自制奶油： 材料：食用油一公斤 奶粉/鮮牛奶二公斤 做法： 兌在一起 攪拌 制奶油膏： 將雞蛋、砂糖放入鍋內(nèi)攪拌，加進牛奶，邊加溫邊用蛋帚攪拌，待燒開后連同白脫油放入打蛋機內(nèi)打發(fā)，再加入朗姆酒即成復制奶油。 奶油的制作方法之烘焙常識---奶油打法大全 金鉆植物奶油： 儲存： 注意事項： 未開盒的奶油，于-18℃可儲存一年 之久，即于2℃-7℃可儲存兩星期。 未打發(fā)的奶油儲存中不能反復解凍，冷凍。否則，會影響奶油品質(zhì)。 已打發(fā)的奶油，可于2℃-7℃冷藏 柜儲存三天。 打發(fā)： 注意事項： 將未打發(fā)的奶油放于2℃-7℃冷藏柜內(nèi)24至48小時以上，待完全解凍后取出。 奶油打發(fā)前的溫度不應高于10℃，低于7℃都會影響奶油穩(wěn)定性和打發(fā)量。 輕輕搖勻奶油后，倒入攪拌缸內(nèi)此液體奶油溫度要求在7℃-10℃,容量在攪拌缸的10%-25 %(將產(chǎn)品打發(fā)至攪拌球的球徑最大處)。 室溫過高或過低會影響打發(fā)后的奶油品質(zhì)及穩(wěn)定性。 用中速或高速打發(fā)，(160-260轉(zhuǎn)/分即可)，直至光澤消失，軟峰出現(xiàn)即可。 置于攪拌缸內(nèi)未打發(fā)奶油容量不能低于缸容積的10%，也不能高于缸內(nèi)容積的25%，否則會影響產(chǎn)品的質(zhì)量。 室溫過高或過低會影響打發(fā)后的奶油品質(zhì)及穩(wěn)定性。 用途： 注意事項： 打發(fā)后的奶油即可使用，待用已打發(fā)的奶油要放在冷藏柜中加蓋儲存。 打好的奶油用途十分廣泛，不僅僅局限于奶油蛋糕裝飾。 奶油可用于蛋糕夾層，表層和裝飾。 也可用奶油做冷凍奶油果杯和水果沙拉。 成品存放： 注意事項： 裝飾好的奶油蛋糕必須放于冷藏柜內(nèi)。 不應放在室溫下。 表花一般用植物鮮奶油比較好首先你要知道，奶油也分2種，動物性淡奶油（如雀巢的）和植物性淡奶油（這種奶油居多）。動物性淡奶油打發(fā)后定形效果和持久性沒有植物性淡奶油好，所以，如果是用奶油用來修飾，并且要放上長時間的話（當然也要仍冰箱里~），建議選擇植物性淡奶油。但口感來說，個人覺得動物性淡奶油要好吃些~打發(fā)奶油：奶油和糖放在鋼盆中用電動打蛋器或打蛋器攪拌即可，起先奶油較硬，越打越松軟顏色也會變淺發(fā)白，最后便成了膨松如羽毛狀的奶油糊。 （1）植物性淡奶油的打發(fā)(也叫含糖的植脂鮮奶油，必須冷凍保存)1.將半退冰狀的鮮奶油倒入攪拌缸內(nèi)，其鮮奶油溫度以0℃~5℃之間為最佳。 〔鮮奶油最佳打發(fā)狀態(tài)為半退冰狀態(tài)，能從罐中輕易的倒出來，乳液中還含有碎冰而能流動狀態(tài)為最佳打發(fā)時機。〕2.用電動打蛋器以快速打發(fā)，如鮮奶油乃有碎冰存在時，可先用中速打發(fā)至完全退冰再改用快速打發(fā)。3.鮮奶油在打發(fā)時會由稀澤狀態(tài)，逐漸形成濃稠態(tài)而體積也逐漸膨大。4.繼續(xù)攪拌至近完成階段時，可看出打發(fā)狀態(tài)的鮮奶油有明顯的呈現(xiàn)可塑性花紋，此時即可停止打發(fā)。5.打發(fā)完成的鮮奶油，即稱為『泡沫鮮奶油』，應具備光澤而有良好的彈性和可塑性。6.打發(fā)完成的鮮奶油，可換裝容器或連攪拌缸一起存放冷藏庫中備用。其最佳使用狀態(tài)是打發(fā)完成后40分鐘以內(nèi)用完為佳，因此以少量多次打發(fā)為宜。7.打發(fā)完成時如發(fā)現(xiàn)鮮奶油狀態(tài)太稀太軟，可立即再次打發(fā)至可塑性為止，或者存放冰箱內(nèi)時間過久而缺乏可塑性時，也同樣可以重新打發(fā)或者再參與新的鮮奶油一起打發(fā)均可。8.打發(fā)過度的鮮奶油，體積縮少而體質(zhì)粗糙， 顆粒大有分行狀態(tài)而不具彈性和光澤，此時可再加入新的鮮奶油再重新打發(fā)，可得應有的可塑性狀態(tài)。9.打發(fā)完成的鮮奶油若過時不用或用量過剩時，可存放冷凍保存，留待下次加入新的鮮奶油一起打發(fā)均可，不影響狀態(tài)及品質(zhì)。另外，想要持久穩(wěn)固泡沫鮮奶油的辦法有兩種： （1）加入吉利丁 每一杯的鮮奶油中，可加入一茶匙（5ml）的吉利丁和二大匙（30ml）熱水。 先把吉利丁和熱水攪拌至溶解，待冷卻后備用，須保持液體狀態(tài)。鮮奶油打至柔軟聳立時，慢慢的加入吉利丁一起打發(fā)至完成階段。( 2)加入玉米粉(粟粉) 每一杯鮮奶油中，加入二大匙（30ml）糖粉和一匙（15ml）玉米粉。 先將糖粉和玉米粉拌勻。取1/4杯鮮奶油加熱后加入玉米糖粉攪拌至溶解，待冷卻至室溫備用。 打發(fā)其余 3/4鮮奶油，慢慢的加入玉米糖粉水一起打發(fā)至完成階段。關于動物性淡奶油的打發(fā)（這個是冷藏保存的）打發(fā)時可以適當加一些砂糖，另外，最好是隔冰水打發(fā)。
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