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    買正宗三七，就上三七通
    
            
    
                
                
            
    
        
    
        
        
    
    


    

    
    
    
        
    
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                                    蟲草雞架湯，雞湯怎么燒才補(bǔ) 
        
    
    
    

    

    

    
    
        
    
            
    蟲草雞架湯，雞湯怎么燒才補(bǔ) 
    

            
    
                發(fā)布時(shí)間：2022-08-27 02:21
                編輯：網(wǎng)絡(luò) 
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                    雞湯怎么燒才補(bǔ)怎么補(bǔ)也得看老人家的身體啊,別怎么大補(bǔ)怎么來.你根據(jù)老人的情況,最好是咨詢下醫(yī)生,或是上醫(yī)學(xué)網(wǎng)查查.然后,再配比調(diào)料煲湯.老年人、體弱多病者或處于恢復(fù)期的病人，都習(xí)慣用老母雞燉湯喝，甚至認(rèn)為雞湯的營養(yǎng)比雞肉高。其實(shí)，雞……
                
    
            
    

            
    



                
    1，雞湯怎么燒才補(bǔ) 
    

    怎么補(bǔ)也得看老人家的身體啊,別怎么大補(bǔ)怎么來.你根據(jù)老人的情況,最好是咨詢下醫(yī)生,或是上醫(yī)學(xué)網(wǎng)查查.然后,再配比調(diào)料煲湯.
    老年人、體弱多病者或處于恢復(fù)期的病人，都習(xí)慣用老母雞燉湯喝，甚至認(rèn)為雞湯的營養(yǎng)比雞肉高。其實(shí)，雞湯所含的營養(yǎng)比雞肉要少得多。據(jù)研究，高膽固醇、高血壓、腎臟功能較差者、胃酸過多者、膽道疾病患者，不宜多喝雞湯。如果盲目以雞湯進(jìn)補(bǔ)，只會進(jìn)一步加重病情，對身體有害無益。因此，老年人要少喝雞湯。紫菜素有“長壽菜”之稱。每100克干紫菜含蛋白質(zhì)25-30克，與大豆含量相當(dāng)，氨基酸含量也很高，還含有豐富的維生素A、C、糖類及鈣、磷、鐵、鋅、碘等營養(yǎng)成分。紫菜中的蛋白質(zhì)和其它營養(yǎng)成分容易被消化吸收，非常適合消化功能減退的老年人食用。所以，老年人要經(jīng)常喝些紫菜湯，它豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，能使您健康長壽。  海帶紫菜湯 海帶、紫菜、海藻、龍須菜、昆布皆15克。制法：煎湯。藥用：代茶飲。說明：清熱養(yǎng)陰、消癭瘤；對甲狀腺腫大有療效。何首烏紫菜燉豆腐 配方：何首烏10克 紫菜30克 豆腐100克 鮮蝦仁50克 紹酒1O克 姜5克 蔥5克 鹽5克 素油30克制作：1．把何首烏打成細(xì)粉；紫菜發(fā)透。洗凈，撕成小塊；豆腐切5厘米長，4厘米寬，2厘米厚的小塊，蝦仁洗凈；姜切片，蔥切段。2．把炒鍋置武火上燒熱，加入素油，六成熟時(shí)，下姜、蔥爆香，加入上湯或清水500毫升，燒沸后，加入紫菜、豆腐、何首烏粉、鹽，煮10分鐘即成。食法：每日1次，每次吃豆腐100克，隨意喝湯。功效：滋補(bǔ)肝腎，益氣和中，清熱解毒。慢性肝炎患者可經(jīng)常食用。
    材料上面都說過了，都很不錯。關(guān)鍵煲湯時(shí)間要掌握好。最好時(shí)間長一點(diǎn)。中間不能加水。老人喝不了多少，所以湯要濃而精！
    恩,加冬蟲夏草,很好的..我爸爸天天早上都吃..他有時(shí)候是用冬蟲夏草燉鴿子,有時(shí)候用冬蟲夏草燉雞..
    紅棗＋黨參＋當(dāng)歸＋枸杞＋香菇＋慢火熬
    一、雞湯要用清燉的方法燒才是大補(bǔ)的。二、清燉雞湯的做法：1、三黃雞洗凈，去掉內(nèi)臟和內(nèi)部油脂。2、蔥姜切段，大蒜切兩半。3、表面用姜擦一下，去腥味。4、紅棗洗凈，浸泡10分鐘。5、鍋中水燒開，放入雞焯一下。6、另起鍋?zhàn)⑺湃腚u和蔥，姜，紅棗，大蒜。7、蓋上鍋蓋，大火燒開小火燉1小時(shí)左右即可。8、盛出，撒上胡椒粉和鹽即可食用。大補(bǔ)的雞湯就做好了。
    蟲草雞架湯
    

    2，營養(yǎng)豐富滋補(bǔ)又強(qiáng)身紅棗蟲草花雞湯的做法是什么
    

    






紅棗蟲草花雞湯的做法是什么？三黃雞一只，艾草花一朵，紅棗一碗，生姜一把，水一片，鹽適量，三黃雞里里外外洗干凈。取下雞的大胸，再取下雞大腿上的肉；這兩個(gè)地方的肉用來做餛飩，文末會附上做法；雞蛋不宜久煮，先取出再放；將剩余的雞架切成大塊。將新鮮艾草花清洗干凈；如果你用干燥的昆蟲花，將它們浸泡在冷水中以軟化它們。將鍋清洗干凈，放入一些雞塊，鍋中加入足夠的冷水，放入幾片生姜，加入一些料酒和黃酒，蓋上鍋蓋將雞肉煮熟，用漏勺撇去浮沫。取出雞塊，用冷水沖洗幾次。把它們做成砂鍋。最好加點(diǎn)底油，炒一分鐘。加入艾花、紅棗、花生、芡實(shí)，放入泡好的百合，放入幾片生姜，加足水，蓋上鍋蓋，大火燉。現(xiàn)在對中華絨螯蟹的藥理研究表明，它可以通過抗菌、消炎、鎮(zhèn)痛、鎮(zhèn)靜等作用增強(qiáng)機(jī)體免疫力，還可以調(diào)節(jié)人體血壓，從而緩解患者頭痛、頭暈等不適癥狀。蟲花艾花的基本功能是治咳嗽，填精補(bǔ)氣。艾花紅棗燉雞湯含有多種營養(yǎng)成分，具有滋補(bǔ)肝腎、平喘止咳、增強(qiáng)免疫力的功效。適用于腰膝酸痛、頭暈耳鳴、慢性咳喘者。多喝雞湯可以提高免疫力，滋養(yǎng)身心。雞肉之所以有這么好的強(qiáng)身健體的功效，是因?yàn)殡u肉中的蛋白質(zhì)含量高，每100克雞肉中含有21.5克蛋白質(zhì)，容易被人體吸收利用。除此之外，雞肉還含有脂肪、鈣、磷、鐵、鎂、鉀、鈉、維生素A、B等微量元素；肉嫩味美，可炒、可拌、可燉、可烤。艾草雞湯具有健脾和胃、補(bǔ)益肝腎、止咳化痰、補(bǔ)腎壯陽、潤肺止血的作用。大火燉60分鐘，然后轉(zhuǎn)小火，慢慢燉至雞肉熟透。湯變甜了，一些輔料都是煮著吃的。這湯聞起來像雞湯。加入一些鹽，雞精和一些胡椒粉，攪拌幾下湯，用一些枸杞子裝飾，繼續(xù)煮3分鐘左右。艾草紅棗百合枸杞雞湯是一道適合秋季食用的菜肴。艾草是很好的滋補(bǔ)品。加上土雞和幾種輔料，食材營養(yǎng)全在湯里，湯汁濃郁，營養(yǎng)價(jià)值超高。多喝可以溫補(bǔ)身體，補(bǔ)氣活血，調(diào)理五臟，早吃早受益。


    蟲草雞架湯
    

    3，怎樣做蟲草花雞架湯
    

    前言蟲草花沒有蟲體，只有橙黃色的草，但功效與蟲草相似，均有滋肺補(bǔ)腎、護(hù)肝養(yǎng)肝、滋陰養(yǎng)顏和提高免疫力等作用。蟲草花形似金絲線，口感脆嫩爽滑，具有獨(dú)特的香氣，用來煲湯或清蒸成菜，味道極其鮮美！材料主料：雞架350g、蟲草花25g；輔料：油適量、鹽適量、姜片適量蟲草花雞架湯1雞架飛水待用2蟲草花用開水沖洗一下，不用浸泡3鍋放清水，放入雞架，蟲草花和姜片，放入壓力鍋中，煲湯功能約20分鐘4煲好后加鹽調(diào)味即可享用5味道不錯小貼士煲湯時(shí)間越長，湯里面的營養(yǎng)流失就越厲害，所以我通常習(xí)慣用壓力鍋的煲湯功能煲煮20分鐘，如果想湯濃郁的可以再壓力鍋煲好后，再把湯倒進(jìn)砂鍋內(nèi)煲10-20分鐘
    蟲草雞架湯
    

    4，花膠蟲草煲雞做法
    

    前言蟲草花沒有蟲體，只有橙黃色的草，但功效與蟲草相似，均有滋肺補(bǔ)腎、護(hù)肝養(yǎng)肝、滋陰養(yǎng)顏和提高免疫力等作用。蟲草花形似金絲線，口感脆嫩爽滑，具有獨(dú)特的香氣，用來煲湯或清蒸成菜，味道極其鮮美！材料主料：雞架350g、蟲草花25g；輔料：油適量、鹽適量、姜片適量蟲草花雞架湯1雞架飛水待用2蟲草花用開水沖洗一下，不用浸泡3鍋放清水，放入雞架，蟲草花和姜片，放入壓力鍋中，煲湯功能約20分鐘4煲好后加鹽調(diào)味即可享用5味道不錯小貼士煲湯時(shí)間越長，湯里面的營養(yǎng)流失就越厲害，所以我通常習(xí)慣用壓力鍋的煲湯功能煲煮20分鐘，如果想湯濃郁的可以再壓力鍋煲好后，再把湯倒進(jìn)砂鍋內(nèi)煲10-20分鐘
    

    5，氣陰兩虛吃什么藥 
    

    治療氣陰兩虛的代表方就是生脈散。主要藥物就是：人參、麥冬、五味子。你的方子有補(bǔ)氣的也有滋陰的，應(yīng)該有效果。
    這個(gè)方子有用，這個(gè)藥方能補(bǔ)養(yǎng)氣血，清熱滋陰，生津的作用， 桔梗用在補(bǔ)藥中起到升提氣的作用，只是這個(gè)藥方氣陰兩虛，黨參不如改為西洋參好，西洋參氣陰雙補(bǔ)，黨參補(bǔ)氣有些燥，容易上火，再加上黃芪補(bǔ)氣，容易上火，補(bǔ)力量大，容易引起胃漲，吃飯少； 天麥冬各20 北沙參 15 生地12玄參12比較寒涼，容易傷胃，引起食欲不好，補(bǔ)益藥多適當(dāng)加入陳皮或者木香或者砂仁就可以制約帶來的副作用 氣陰兩傷.常見于熱性病過程中,熱在氣分,汗出不徹,久而傷及氣陰;或熱盛耗傷津液,氣隨液脫;或溫?zé)岵『笃诩皟?nèi)傷雜病,真陰虧損,元?dú)獯髠?也可見于某些慢性消耗性疾病.癥見口渴,氣短等.治宜益氣生津養(yǎng)陰 食療：氣陰兩虛，不單單是陰虛，是氣虛和陰虛的癥狀兼見。1 補(bǔ)氣虛食品：牛肉、雞肉、豬肉、糯米、大豆、白扁豆、大棗、鯽魚、鯉魚、鵪鶉、黃鱔、蝦、蘑菇等。可經(jīng)常交替選服。 補(bǔ)氣虛藥膳食療方舉例： 玉珍雞：母雞一只洗凈，雞肚內(nèi)放人桂圓、荔枝干、黑棗、蓮子、枸杞各30g，加調(diào)味蒸食，可補(bǔ)氣養(yǎng)精。 補(bǔ)陰虛食品：甲魚、燕窩、百合、鴨肉、黑魚、海蜇、藕、金針菇、枸杞頭、荸薺、生梨等，可經(jīng)常交替選服。 2補(bǔ)陰虛藥膳食療方舉例： 銀耳紅棗羹(或百合蓮子羹)：銀耳、紅棗(或百合、蓮子)適量共煮羹當(dāng)點(diǎn)心服食，可補(bǔ)陰虛。 甲魚二子湯：甲魚1只與女貞子、枸杞子各20g同煮湯，加調(diào)味，食甲魚飲湯，連食數(shù)劑，可補(bǔ)陰虛和治肝腎陰虛所致的腰痛，遺精、頭暈、目花等癥。 石斛河魚；石斛6g，河魚1條共蒸食，可滋陰。 蟲草老雄鴨：蟲草9g與三年老雄鴨1只共煮，吃鴨肉喝湯，可補(bǔ)陰虛。
    十大補(bǔ)氣食物：山藥，土豆，紅薯 ，香菇 ，牛肉， 泥鰍 ，兔肉 ，糯米 ，韭菜 ，蜂蜜 煲湯時(shí)放點(diǎn)黃芪，黃芪是補(bǔ)氣之王，最擅長補(bǔ)氣。喝粥補(bǔ)氣。煮粥時(shí)放點(diǎn)上面的食材。陰虛生內(nèi)熱，建議喝點(diǎn)菊花茶等去肝火的茶葉。最重要的是注意晚上休息，不要熬夜，最好11點(diǎn)前入睡，對肝陰有很大的幫助，肝藏血，如果長期熬夜容易血虛，讓人面色枯黃，形體消瘦。
    你的方子對肺胃陰虛有效氣陰兩虛的其他代表方劑生脈飲：人參、麥冬、五味子。當(dāng)歸六黃湯： 當(dāng)歸 生地黃 熟地黃 黃柏 黃芩 黃連各等分 黃耆加一倍
    上方稍雜且嫌陰一些　用人參15克　麥冬15克　五味子3克　甘草5克共水煎服　連服一周
    

    6，雞架子怎么熬湯
    

    






新鮮的冬瓜半個(gè)，雞架一個(gè)，大蔥少許，老姜少許，八角一顆，干辣椒段少許，花椒少許，甜面醬少許，蠔油少許，生抽少許，老抽少許，精鹽少許，雞精少許，味精少許。接下來是這道菜的制作要點(diǎn)。1、首先，咱們將新鮮的冬瓜半個(gè)，洗凈后去掉冬瓜瓤，然后將其去皮，切成薄片備用，大家注意，咱們在家庭小灶制作，冬瓜最好切薄片，這樣冬瓜既容易成熟，而且也更入味，這一點(diǎn)，咱們大家要牢記。2、接著咱們將雞架一個(gè)，剁成大塊備用，然后將大蔥切成蔥花，老姜切成姜片，放在空碗中，再放入八角一顆，干辣椒段少許，花椒少許，接下來咱們開始上火制作。3、首先，咱們鍋燒清水，將雞架冷水下鍋，焯水三分鐘。過程中，要撇去雞架的浮末，大家注意，冬瓜燉雞架，雞架必須焯水，否則燉出來的味道，特別腥氣難吃。4、接著三分鐘后，咱們將雞架撈出控水，接著咱們將料頭放入鍋內(nèi)炒香，炒出香味后，先將冬瓜下個(gè)鍋內(nèi)，煸炒一分鐘，一分鐘后，將雞架下入鍋內(nèi)，然后開始調(diào)味。加入甜面醬20克，蠔油20克，生抽十克，老抽五克，精鹽少許，雞精少許，味精少許，增色提味。接著加入適量的清水，沒過冬瓜和雞架，然后開中小火，燉十分鐘后，即可出鍋裝盤成菜。接下來是這道菜的制作要點(diǎn)。1、冬瓜燉雞架，咱們在家庭小灶制作冬瓜一定要切成薄片，這樣一能節(jié)省烹飪時(shí)間，二能讓冬瓜更加入味，這一點(diǎn)咱們大家要牢記。2、雞架在下鍋前，必須焯水三分鐘，這樣能有效的去除雞架中的血水和腥味，使其成菜的味道更好吃，這一點(diǎn)，咱們大家也要同樣牢記。好啦，一道香氣撲鼻，軟爛入味的冬瓜燉雞架，就做好了，下次做冬瓜燉雞架，按照上面的操作步驟做，保證您做出的口感和味道，也一定和飯店里的一樣好吃。用料雞骨架 兩副蟲草花 適量姜 1小段紅棗 8粒枸杞 1小把鹽 適量做法步驟1、準(zhǔn)備好煲湯的所有食材。 雞骨架清理干凈后剁對半。 姜去皮切片。 蟲草花不宜浸泡，做平常的清洗步驟即可。 注意：雖說直接用整只雞煲湯也可，但是因?yàn)殡u皮的脂肪含量較高，春夏之際更適合喝清淡的湯水，所以不建議放雞皮一同煮湯。最好骨肉分離，拿雞肉做其它的菜式，剩下的骨架拿來煲湯就甚好。2、首先適量水燒開，焯一下雞骨架，然后撈出雞骨架。 湯鍋重新?lián)Q水，燒開后再放入雞骨架。3、湯煮沸后，倒入姜片和紅棗，蓋上鍋蓋轉(zhuǎn)中小火。 如果熬湯的過程中有煮出泡沫，需用湯勺撇走。4、大概煲一小時(shí)左右。5、將蟲草花倒入湯鍋中，繼續(xù)煮20分鐘左右。6、關(guān)火前十分鐘，倒入枸杞。 最后適量鹽調(diào)味即可。7、紅棗蟲草花雞骨架湯


    

    7，牛肉面清湯和純湯有什么區(qū)別 
    

    牛肉拉面的優(yōu)劣除了拉面外,最重要的秘密在于淳香的湯，蘭州人吃牛肉面，先喝一口湯，便知是不是地道。自清朝嘉慶年間懷慶府清化陳維精做出第一碗牛肉面至今，這湯的配方是代代相傳，所謂清湯并非水加鹽，而主要是十多種佐料與牛肉原湯熬制而成。熬湯時(shí)選用甘南草原上出產(chǎn)的肥嫩牦牛肉或黃牛肉，加牛脊髓和腿骨(俗稱棒子骨)，牛肝,有的還添入雞湯，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形鐵鍋內(nèi)再加入本地特產(chǎn)的綠蘿卜片熬成即可,肉湯氣香味濃，清亮澄澈。食用時(shí)只選用調(diào)好的清湯。煮熟的拉面澆上清湯，佐以牛肉丁（或片）、香菜和蒜苗，調(diào)入紅亮的辣椒油即可食用。這其中唯獨(dú)沒有大香！正如武功，它的至高境界便是返璞歸真，這“清”自然清香無比。也許水土也是一個(gè)方面，蘭州位于黃河上游的一個(gè)河谷地的灘上，是省會以上級城市中地下水質(zhì)最好的。另外，蘭州的食用牛肉主要是產(chǎn)自甘南和青海的牦牛，牦牛體矮身健，脊甲高，垂皮小，毛長，色黑或黑白花斑，尾毛蓬生，成年體重200——300公斤，耐寒，生長在海拔3000米以上的高原，能在空氣稀薄的高山峻嶺間生存，生長期長,力大耐寒，有“高原之舟”之美稱。高原無污染的草場環(huán)境天然放養(yǎng)的牦牛，除了味道鮮美外，因其長期食用許多野生草及藥種（如貝母，蟲草、板蘭、紅花等），所以當(dāng)?shù)氐哪撩窳鱾髦@樣的說法：“我們的牛羊，吃的是中草藥，喝的是礦泉水,尿的是太太口服液，屙的是六味地黃丸”。此話聽起來有點(diǎn)夸張，但從另一方面反映了牦牛肉確實(shí)是天然無污染的。其肉有驅(qū)風(fēng)寒之功能，還可治胃寒，風(fēng)濕，類風(fēng)濕等病，有滋陰補(bǔ)腎、強(qiáng)身壯體之功效，其營養(yǎng)價(jià)值極高，不論怎樣，外地如何都作不出真正地道的蘭州牛肉面的
    俗話說"骨頭的精華在湯里"。生活中，大棒骨湯、排骨湯、鴨架子湯等各種骨頭湯也的確隨處可見。采用不同的骨頭，熬出來的湯也有不同的效用。骨頭燉湯比純?nèi)庥袪I養(yǎng)，也更利于吸收。什么骨熬湯最營養(yǎng)? --肘子,什么骨熬湯最下火? --龍骨,什么骨熬湯最易吸收? --牛骨.拿禽類來說，雞架、鴨架比純雞鴨肉燉的湯更營養(yǎng)，而畜類也是如此，以豬骨頭與鮮豬肉為例，豬骨頭中的蛋白質(zhì)、鐵、鈣和磷等含量，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于鮮豬肉。蛋白質(zhì)是豬肉和雞蛋的1倍多，鐵含量是奶粉的9倍，牛肉的8倍，豬肉的2倍、雞蛋的1倍。而且鈣、磷的含量也很高。"肘子骨熬湯最營養(yǎng)。此外，像豬肋排、大棒骨等骨頭，也可以用來熬湯，但由于豬肋排部位的骨頭和肉質(zhì)都比較細(xì)膩，很容易入味，因此從營養(yǎng)和口感上來說，最佳的烹飪方法是醬燒或者紅燒。大棒骨與肘子骨比起來，膠原含量很豐富，也是做湯的好材料。1、筒骨一定要先焯水，焯水的過程中能有效去除里面的血水，這樣煮出來的湯才清爽，沒有混濁的臟東西。2、一次性加入足夠的水。煮湯過程中盡量不要再加水，實(shí)在需要加水的話，一定要加開水，以免肉類遇冷水收縮，蛋白質(zhì)就不易溶解了。3、不要加入過多的調(diào)料，會影響湯本身的味道，也不要過早放鹽，保持鍋內(nèi)高溫，盡量不要總是揭開鍋蓋。 上面三點(diǎn)不管做何種肉湯，都是最基本的要點(diǎn)，下面這兩點(diǎn)就是使湯變白的要點(diǎn)，當(dāng)然要讓湯變白，上面三點(diǎn)做不好肯定不行啦！4、湯的白色是水油結(jié)合的狀態(tài)，所以骨頭要選稍帶些油脂的，中大火煮一個(gè)小時(shí)左右，脂肪中的油分子鏈被打破，脂肪被乳化了，湯才會變白。5、但是實(shí)際在煮湯時(shí)，即使煮一兩個(gè)小時(shí)，湯仍然是清色的，這時(shí)可以采用以下兩個(gè)方法讓它快速變白：A、煮一個(gè)小時(shí)之后，關(guān)火冷卻，靜置半天，然后再開火熬一兩小時(shí)。B、還有一個(gè)快速讓湯變白的方法，不用等上半天的靜置時(shí)間。那就是煮好第一鍋湯之后，把湯倒出，骨頭留在鍋里，然后再加足量的開水，大火熬一個(gè)小時(shí)，煮第二遍，湯會很快就變白，但是香味沒有第一鍋湯濃。這時(shí)可以再把第一鍋湯倒進(jìn)來，兩鍋湯一起再煮半個(gè)小時(shí)到一個(gè)小時(shí)，既保證了湯的香味，又有奶白的顏色。
    

    8，開火鍋店熬高湯時(shí)怎樣做即節(jié)約成本又能喝起很鮮 
    

    要想變鮮，加入白糖、味精 及 生抽！
    1、豬骨高湯：　　豬骨高湯制作方法，將豬骨棒骨、脊骨洗干凈斬大塊，入滾水鍋中汆湯去血味，撈出后，放入加有開水的湯鍋中，加蔥段、姜塊小火煲煮3~4個(gè)小時(shí)。豬骨高湯可以用來煲制各式湯品， 還可以作為基礎(chǔ)味來調(diào)味。　　2、雞高湯：　　雞高湯制作方法，將雞架沖洗干凈，入滾水鍋中焯透，放入湯鍋中，加入適量清水煮沸，轉(zhuǎn)小火熬煮2小時(shí)，再加幾塊姜提味去腥，繼續(xù)續(xù)煮到湯濃味香時(shí)撇去浮油就可以了。雞高湯用來做葷素湯品都可以，根據(jù)個(gè)人口味，可在其他湯里提鮮湯頭。　　3、牛骨高湯：　　牛骨高湯制作方法，將牛骨洗干凈斬大塊，入滾水鍋中汆湯去血味，撈出后，放入加有開水的湯鍋中，加蔥段、姜塊旺火燒沸，轉(zhuǎn)小火煲煮4~5個(gè)小時(shí)。湯汁乳白濃稠時(shí)就可以了。牛骨高湯可以用來煲制各種葷素湯品，也可以根據(jù)湯品的需要，用牛腱肉或牛雜加陳皮、姜片熬煮牛肉清湯替代牛骨高湯。　　4、熏骨高湯：　　熏骨高湯制作方法，取小牛骨洗凈剔除多余油脂，斬?cái)喾湃肟鞠洌镜匠屎稚缓蟀芽竞玫呐９侨霛L水鍋中，加香葉、百里香、丁香、陳皮煮滾后，轉(zhuǎn)小火煲煮3~4個(gè)小時(shí)，撇清湯面，用紗布過濾一下即可。熏骨高湯可以用來煲制各式湯品，具有獨(dú)特的熏骨的焦香味。　　5、肉骨香湯：　　肉骨香湯制作方法，將肉骨洗凈剔除多余脂肪，放入滾水鍋中汆湯去血味，撈出后，放入加有開水的湯鍋中煮2個(gè)小時(shí)，加入丁香、肉桂、百里香、陳皮、丁香煮到入味。肉骨香湯可以用來煲制各式葷素湯品，具有淡淡香料味和肉骨的濃香味。　　6、什錦果蔬高湯：　　什錦果蔬高湯制作方法，以個(gè)人喜好，將各種蔬菜水果，放入果汁機(jī)中，加適量清水，攪打成汁，再回鍋煮開即可。什錦果蔬高湯色彩變化多樣，由于蔬菜水果的配比不同，既營養(yǎng)又引發(fā)食欲，用于海鮮、果蔬的汆煮調(diào)理湯。　　7、蘑菇高湯：　　蘑菇高湯高湯制作方法，將松茸、蟲草、羊肚菌、牛肝菌的干品分別用溫水沖洗、泡軟，用紗布包扎好，放入湯鍋中，加清水大火煮沸后，轉(zhuǎn)文火煲煮2~3個(gè)小時(shí)，關(guān)火即可。蘑菇高湯可以用來做葷素湯品，作為湯底，菌味鮮香濃郁，調(diào)味一般無需其它的鮮味調(diào)味品了。　　8、香菇高湯：　　香菇高湯高湯制作方法，干香菇用清水沖洗、泡軟，去蒂洗凈，再用清水浸泡50分鐘，用紗布過濾清水即可，或者放入湯鍋中，加清水大火煮沸。香菇高湯主要用在湯品中提味增色，一般不單獨(dú)使用，而是加入輔料調(diào)味品進(jìn)行調(diào)味。　　9、柴魚高湯：　　柴魚高湯高湯制作方法，將海帶洗凈，入湯鍋浸泡20分鐘，中火煮沸，轉(zhuǎn)文火，放入柴魚片滾沸，打去浮沫，離火，濾出清湯即可。柴魚高湯，由于干得象一條柴而得名，是日式料理的基本調(diào)味湯底，應(yīng)用廣泛，可用于各種湯品。
    是骨粉。成本兌50公斤不到5元。米線，餛飩，好多經(jīng)常用。代替高湯。方便面用開水泡就好喝料理面就有。食品化工有賣。給分吧。
    原料太少或水太多，你應(yīng)該多用幾種原料，比如雞鴨骨架等等。少放水。等用時(shí)再加水。
    我就可以熬出很白很粘的湯。而且特簡單。骨頭煮用大火，除了豬骨頭還可以加點(diǎn)雞骨頭，牛羊骨頭，可以放花椒大料料酒，但別放其他的（放其他材料湯放不住容易變質(zhì)）。別放鹽雞精放了骨頭就無法釋放分子就不會變白了（要想快點(diǎn)變白，可以加醋，去腥還可以加快骨頭分子釋放）。味道方面，我是直接用這湯代替味精，很鮮。如果是火鍋的話可以用這個(gè)湯加開水稀釋使用。開店量大味道要濃，也可以把肉剔出的骨頭，肚和肉頭放進(jìn)去，但要注意別放變質(zhì)的，一定要干凈衛(wèi)生，這樣味道更濃。要提升鮮味，可以放貝殼類，比如扇貝殼，小貝殼等，肉拿出來單賣，貝殼熬湯可以增加鮮味。最好別用人工添加劑，加雞精味精味道會渾濁很惡心，雖然有小作坊用調(diào)配的湯騙人，但是客人會留不住。一般來說煮湯材料都不單獨(dú)買，而是用食材的剩余材料來煮，好看的肉類或其他可以精致出單獨(dú)的菜品，而不好的就扔湯鍋，湯鍋長期燒開，材料有賦予就扔里邊。
    黃豆芽加上骨頭熬制高湯，味道又鮮又節(jié)約成本。
    

    9，菜譜里寫的高湯是什么東西 
    

    你可以去超市買袋裝高湯，是濃縮的噢…，菜譜的就是指那個(gè)
    烹飪中常用的一種輔助原料，以往通常是指
雞湯，經(jīng)過長時(shí)間熬煮，其湯水留下，用于
烹制其他菜肴時(shí)，在烹調(diào)過程中代替水，加
入到菜肴或湯羹中，目的是為了提鮮，使味
道更濃郁；根據(jù)菜肴不同，所用的高湯原料
也不同，有雞湯、牛肉湯、鮮魚湯（奶白湯
）幾類，由于現(xiàn)代人們生活節(jié)奏的加快，沒
有時(shí)間充分熬制高湯，所以也有采用雞精加
溫水調(diào)制的方法，也可以直接購買即時(shí)型高
湯包或濃湯寶等速食產(chǎn)品代替高湯調(diào)味。同
樣可以起到提鮮的作用。
    骨頭做的湯
    是用豬骨。雞骨，牛骨等各種動物類的骨頭或菌類，蔬菜類熬制的湯。
    一鍋好湯，關(guān)鍵要有好的湯底，形象點(diǎn)說，湯底就好像湯的靈魂。這樣講，足見湯底在煲湯時(shí)起到了多么關(guān)鍵的作用。 下面介紹幾款常見的骨湯湯底的制作方法： 1、豬骨高湯： 豬骨高湯制作方法，將豬骨棒骨、脊骨洗干凈斬大塊，入滾水鍋中汆湯去血味，撈出后，放入加有開水的湯鍋中，加蔥段、姜塊小火煲煮3~4個(gè)小時(shí)。豬骨高湯可以用來煲制各式湯品， 還可以作為基礎(chǔ)味來調(diào)味。 2、雞高湯： 雞高湯制作方法，將雞架沖洗干凈，入滾水鍋中焯透，放入湯鍋中，加入適量清水煮沸，轉(zhuǎn)小火熬煮2小時(shí)，再加幾塊姜提味去腥，繼續(xù)續(xù)煮到湯濃味香時(shí)撇去浮油就可以了。雞高湯用來做葷素湯品都可以，根據(jù)個(gè)人口味，可在其他湯里提鮮湯頭。 3、牛骨高湯： 牛骨高湯制作方法，將牛骨洗干凈斬大塊，入滾水鍋中汆湯去血味，撈出后，放入加有開水的湯鍋中，加蔥段、姜塊旺火燒沸，轉(zhuǎn)小火煲煮4~5個(gè)小時(shí)。湯汁乳白濃稠時(shí)就可以了。牛骨高湯可以用來煲制各種葷素湯品，也可以根據(jù)湯品的需要，用牛腱肉或牛雜加陳皮、姜片熬煮牛肉清湯替代牛骨高湯。 4、熏骨高湯： 熏骨高湯制作方法，取小牛骨洗凈剔除多余油脂，斬?cái)喾湃肟鞠洌镜匠屎稚缓蟀芽竞玫呐９侨霛L水鍋中，加香葉、百里香、丁香、陳皮煮滾后，轉(zhuǎn)小火煲煮3~4個(gè)小時(shí)，撇清湯面，用紗布過濾一下即可。熏骨高湯可以用來煲制各式湯品，具有獨(dú)特的熏骨的焦香味。 5、肉骨香湯： 肉骨香湯制作方法，將肉骨洗凈剔除多余脂肪，放入滾水鍋中汆湯去血味，撈出后，放入加有開水的湯鍋中煮2個(gè)小時(shí)，加入丁香、肉桂、百里香、陳皮、丁香煮到入味。肉骨香湯可以用來煲制各式葷素湯品，具有淡淡香料味和肉骨的濃香味。 掌握以上幾種骨湯湯底的制作方法，就可以在煲湯時(shí)靈活運(yùn)用， 煲制各種美味可口的湯品了。 6、什錦果蔬高湯： 什錦果蔬高湯制作方法，以個(gè)人喜好，將各種蔬菜水果，放入果汁機(jī)中，加適量清水，攪打成汁，再回鍋煮開即可。什錦果蔬高湯色彩變化多樣，由于蔬菜水果的配比不同，既營養(yǎng)又引發(fā)食欲，用于海鮮、果蔬的汆煮調(diào)理湯。 7、蘑菇高湯： 蘑菇高湯高湯制作方法，將松茸、蟲草、羊肚菌、牛肝菌的干品分別用溫水沖洗、泡軟，用紗布包扎好，放入湯鍋中，加清水大火煮沸后，轉(zhuǎn)文火煲煮2~3個(gè)小時(shí)，關(guān)火即可。蘑菇高湯可以用來做葷素湯品，作為湯底，菌味鮮香濃郁，調(diào)味一般無需其它的鮮味調(diào)味品了。 8、香菇高湯： 香菇高湯高湯制作方法，干香菇用清水沖洗、泡軟，去蒂洗凈，再用清水浸泡50分鐘，用紗布過濾清水即可，或者放入湯鍋中，加清水大火煮沸。香菇高湯主要用在湯品中提味增色，一般不單獨(dú)使用，而是加入輔料調(diào)味品進(jìn)行調(diào)味。 9、柴魚高湯： 柴魚高湯高湯制作方法，將海帶洗凈，入湯鍋浸泡20分鐘，中火煮沸，轉(zhuǎn)文火，放入柴魚片滾沸，打去浮沫，離火，濾出清湯即可。柴魚高湯，由于干得象一條柴而得名，是日式料理的基本調(diào)味湯底，應(yīng)用廣泛，可用于各種湯品。 掌握以上幾種風(fēng)味湯湯底的制作方法，可以在煲湯時(shí)靈活運(yùn)用，無論提鮮、增色，既美味又營養(yǎng)。 煲湯的調(diào)料雖多，但切忌不可胡亂搭配， 否則不但味道混淆不明，口感也無從談及獨(dú)特鮮美純厚。 四、煲制不同口味的湯品，所用到的調(diào)料搭配的簡單法則： 1、咸鮮味湯品：一品鮮醬油、料酒、雞精、鹽依次放入。 2、鮮辣味湯品：蔥末、蝦油、辣醬、鹽依次放入。 3、酸辣味湯品：醋、紅辣椒、胡椒粉、鹽、香油、蔥姜依次放入。 4、香辣味湯品：辣豆瓣醬、蒜茸、蔥末、姜末、醬油、鹽、白糖、味精依次放入。 5、五香味湯品：八角、桂皮、小茴香、花椒、白芷粉、鹽、蔥姜依次放入。 6、咖喱味湯品：姜黃粉、芫荽、白呼叫、肉豆蔻、辣椒、丁香、月桂葉、姜末、鹽、料酒依次放入。 7、甜酸味湯品：番茄醬、白糖、醋、檸檬汁、鹽、料酒、蔥姜依次加入。 8、蔥椒味湯品：洋蔥、大蔥、紅辣椒末、鹽、雞精、料酒、香油依次加入。 9、麻辣味湯品：麻椒、干辣椒、辣醬、熟芝麻、料酒、鹽、味精依次加入。 10、醬香味湯品：豆豉、鹽、雞精、蔥油、姜末、蒜末、黑胡椒依次放入。
    骨頭熬的湯。。。
    

    10，雞排的制作方法及配方 
    

    立即下載 豬骨高湯:豬骨高湯制作方法,將豬骨棒骨、脊骨洗干凈斬大塊,入滾水鍋中氽湯去血味,撈出后,放入加有開水的湯鍋中,加蔥段、姜塊小火煲煮3~4個(gè)小時(shí)。豬骨高湯可以用來煲制各式湯品,還可以作為基礎(chǔ)味來調(diào)味。 雞高湯:雞高湯制作方法,將雞架沖洗干凈,入滾水鍋中焯透,放入湯鍋中,加入適量清水煮沸,轉(zhuǎn)小火熬煮2小時(shí),再加幾塊姜提味去腥,繼續(xù)續(xù)煮到湯濃味香時(shí)撇去浮油就可以了。雞高湯用來做葷素湯品都可以,根據(jù)個(gè)人口味,可在其他湯里提鮮湯頭。 牛骨高湯:牛骨高湯制作方法,將牛骨洗干凈斬大塊,入滾水鍋中氽湯去血味,撈出后,放入加有開水的湯鍋中,加蔥段、姜塊旺火燒沸,轉(zhuǎn)小火煲煮4~5個(gè)小時(shí)。湯汁乳白濃稠時(shí)就可以了。牛骨高湯可以用來煲制各種葷素湯品,也可以根據(jù)湯品的需要,用牛腱肉或牛雜加陳皮、姜片熬煮牛肉清湯替代牛骨高湯。 熏骨高湯:熏骨高湯制作方法,取小牛骨洗凈剔除多余油脂,斬?cái)喾湃肟鞠?烤到呈褐色,然后把烤好的牛骨入滾水鍋中,加香葉、百里香、丁香、陳皮煮滾后,轉(zhuǎn)小火煲煮3~4個(gè)小時(shí),撇清湯面,用紗布過濾一下即可。熏骨高湯可以用來煲制各式湯品,具有獨(dú)特的熏骨的焦香味。 肉骨香湯:肉骨香湯制作方法,將肉骨洗凈剔除多余脂肪,放入滾水鍋中氽湯去血味,撈出后,放入加有開水的湯鍋中煮2個(gè)小時(shí),加入丁香、肉桂、百里香、陳皮、丁香煮到入味。肉骨香湯可以用來煲制各式葷素湯品,具有淡淡香料味和肉骨的濃香味。 什錦果蔬高湯:什錦果蔬高湯制作方法,以個(gè)人喜好,將各種蔬菜水果,放入果汁機(jī)中,加適量清水,攪打成汁,再回鍋煮開即可。什錦果蔬高湯色彩變化多樣,由于蔬菜水果的配比不同,既營養(yǎng)又引發(fā)食欲,用于海鮮、果蔬的氽煮調(diào)理湯。 蘑菇高湯:蘑菇高湯高湯制作方法,將松茸、蟲草、羊肚菌、牛肝菌的干品分別用溫水沖洗、泡軟,用紗布包扎好,放入湯鍋中,加清水大火煮沸后,轉(zhuǎn)文火煲煮2~3個(gè)小時(shí),關(guān)火即可。蘑菇高湯可以用來做葷素湯品,作為湯底,菌味鮮香濃郁,調(diào)味一般無需其它的鮮味調(diào)味品了。 香菇高湯:香菇高湯高湯制作方法,干香菇用清水沖洗、泡軟,去蒂洗凈,再用清水浸泡50分鐘,用紗布過濾清水即可,或者放入湯鍋中,加清水大火煮沸。香菇高湯主要用在湯品中提味增色,一般不單獨(dú)使用,而是加入輔料調(diào)味品進(jìn)行調(diào)味。 柴魚高湯:柴魚高湯高湯制作方法,將海帶洗凈,入湯鍋浸泡20分鐘,中火煮沸,轉(zhuǎn)文火,放入柴魚片滾沸,打去浮沫,離火,濾出清湯即可。柴魚高湯,由于干得象一條柴而得名,是日式料理的基本調(diào)味湯底,應(yīng)用廣泛,可用于各種湯品。
    主料雞大胸500克雞蛋2個(gè)輔料料酒量鹽適量黑胡椒碎適量黑胡椒面適量大蔥適量姜粉適量淀粉適量面包糠適量雞排的制作方法的做法步驟1雞大胸洗凈，橫著一切兩半，然后每塊用到切成薄片（也不要太薄，一分二就可以了。也就是一塊雞大胸出4塊）2用砸肉錘，將雞肉松一下。3準(zhǔn)備好腌制雞肉的調(diào)料。4撕開大蔥，放入調(diào)料，腌制雞肉。一個(gè)小時(shí)。5準(zhǔn)備好面包糠，淀粉，雞蛋6腌制好的雞肉，先沾上一層淀粉。7接下來，沾滿雞蛋液。8放入面包糠的盤子，沾滿一面，反面9反面后，將面包糠打勻，用力按瓷。10逐一做成。11將做好的雞排坯，用保鮮膜隔層放好，放入冰箱冷凍，隨吃隨拿。
    雞胸肉片開，用刀背拍松放入碗中加入蒜泥、黑胡椒碎和鹽拌勻，蓋上保鮮膜腌1個(gè)多小時(shí)。3個(gè)雞蛋打散，腌好的雞肉裹上玉米淀粉，再裹上雞蛋液和面包糠備用。第一種做法，烤盤錫紙刷油，雞排淋上油，烤箱上下火200度烤25分鐘中途翻一次面時(shí)間到取出即可。第二種做法，油熱下雞排，中小火炸到兩面金黃撈出即可。
    雞排，是小吃店里很流行的一種油炸類食品，香味可謂是十里飄香。呈米白色，上有“面包渣”似的小面團(tuán)。里是雞胸肉片成的肉片，須選上等淀粉將胸片肉與面渣相互結(jié)合，再過一遍純豆油，變成“排”似的雞胸肉。一、【原料】1、雞胸肉1/2塊2、蔥末20克(約2根)、姜末10克、蒜末40克、五香粉1/4茶匙、糖1大匙、味精1茶匙、醬油膏1大匙、小蘇打 1/4茶匙、水50CC、料理米酒1大匙3、炸雞排粉100克二、【制作過程】1.雞胸肉洗凈后去皮、去骨，橫剖到底成一片蝴蝶狀的肉片（注意不要切斷）備用。2.材料B放入果汁機(jī)中攪打約30秒混合均勻即為腌汁備用。3.作法1的雞排以作法2的腌汁腌漬約30分鐘后撈起瀝干，再以按壓的方式均勻沾裹炸雞排粉備用。4.熱油鍋，待油溫?zé)裏嶂?50℃時(shí)放入作法3的雞排炸約2分鐘，至雞排表皮酥脆且呈現(xiàn)金黃色時(shí)即撈起瀝油。 5.食用前撒上適量的胡椒粉即可。三、傳統(tǒng)炸雞排粉配方【原料】低筋面粉200克、地瓜粉400克、糯米粉100克、蛋香粉50克【制作過程】將所有材料混合即可。四、傳統(tǒng)雞排腌汁配方【原料】蔥末20克（約2根）、姜末10克、蒜末40克、五香粉1/4茶匙、糖1大匙、味精1茶匙、醬油膏1大匙、小蘇打1/4茶匙、水50CC、料理米酒1大匙【制作過程】將所有材料放入果汁機(jī)內(nèi)打約30秒盛碗，再放入雞排肉將其兩面均勻沾上腌汁，靜置約30分鐘即可。
    

    11，高湯怎么做要詳細(xì)的 
    

    骨高湯：豬骨高湯制作方法，將豬骨棒骨、脊骨洗干凈斬大塊，入滾水鍋中氽湯去血味，撈出后，放入加有開水的湯鍋中，加蔥段、姜塊小火煲煮3~4個(gè)小時(shí)。豬骨高湯可以用來煲制各式湯品，還可以作為基礎(chǔ)味來調(diào)味。雞高湯：雞高湯制作方法，將雞架沖洗干凈，入滾水鍋中焯透，放入湯鍋中，加入適量清水煮沸，轉(zhuǎn)小火熬煮2小時(shí)，再加幾塊姜提味去腥，繼續(xù)續(xù)煮到湯濃味香時(shí)撇去浮油就可以了。雞高湯用來做葷素湯品都可以，根據(jù)個(gè)人口味，可在其他湯里提鮮湯頭。牛骨高湯：牛骨高湯制作方法，將牛骨洗干凈斬大塊，入滾水鍋中氽湯去血味，撈出后，放入加有開水的湯鍋中，加蔥段、姜塊旺火燒沸，轉(zhuǎn)小火煲煮4~5個(gè)小時(shí)。湯汁乳白濃稠時(shí)就可以了。牛骨高湯可以用來煲制各種葷素湯品，也可以根據(jù)湯品的需要，用牛腱肉或牛雜加陳皮、姜片熬煮牛肉清湯替代牛骨高湯。熏骨高湯：熏骨高湯制作方法，取小牛骨洗凈剔除多余油脂，斬?cái)喾湃肟鞠洌镜匠屎稚缓蟀芽竞玫呐９侨霛L水鍋中，加香葉、百里香、丁香、陳皮煮滾后，轉(zhuǎn)小火煲煮3~4個(gè)小時(shí)，撇清湯面，用紗布過濾一下即可。熏骨高湯可以用來煲制各式湯品，具有獨(dú)特的熏骨的焦香味。肉骨香湯：肉骨香湯制作方法，將肉骨洗凈剔除多余脂肪，放入滾水鍋中氽湯去血味，撈出后，放入加有開水的湯鍋中煮2個(gè)小時(shí)，加入丁香、肉桂、百里香、陳皮、丁香煮到入味。肉骨香湯可以用來煲制各式葷素湯品，具有淡淡香料味和肉骨的濃香味。什錦果蔬高湯：什錦果蔬高湯制作方法，以個(gè)人喜好，將各種蔬菜水果，放入果汁機(jī)中，加適量清水，攪打成汁，再回鍋煮開即可。什錦果蔬高湯色彩變化多樣，由于蔬菜水果的配比不同，既營養(yǎng)又引發(fā)食欲，用于海鮮、果蔬的氽煮調(diào)理湯。蘑菇高湯：蘑菇高湯高湯制作方法，將松茸、蟲草、羊肚菌、牛肝菌的干品分別用溫水沖洗、泡軟，用紗布包扎好，放入湯鍋中，加清水大火煮沸后，轉(zhuǎn)文火煲煮2~3個(gè)小時(shí)，關(guān)火即可。蘑菇高湯可以用來做葷素湯品，作為湯底，菌味鮮香濃郁，調(diào)味一般無需其它的鮮味調(diào)味品了。香菇高湯：香菇高湯高湯制作方法，干香菇用清水沖洗、泡軟，去蒂洗凈，再用清水浸泡50分鐘，用紗布過濾清水即可，或者放入湯鍋中，加清水大火煮沸。香菇高湯主要用在湯品中提味增色，一般不單獨(dú)使用，而是加入輔料調(diào)味品進(jìn)行調(diào)味。柴魚高湯：柴魚高湯高湯制作方法，將海帶洗凈，入湯鍋浸泡20分鐘，中火煮沸，轉(zhuǎn)文火，放入柴魚片滾沸，打去浮沫，離火，濾出清湯即可。柴魚高湯，由于干得象一條柴而得名，是日式料理的基本調(diào)味湯底，應(yīng)用廣泛，可用于各種湯品。
    高湯其實(shí)就是雞湯。最好的湯要純，只放鹽就好了。 也可以加人參等藥材，但不要多了。
    無添加蔬菜高湯！素食、減肥的寶寶們快看過來！高湯不一定要用肉熬，蔬菜也可以熬出健康鮮香好味道
    高湯一般是雞湯，或者排骨湯，這是家里做的時(shí)候，還有更細(xì)的劃分：高湯（鮮湯）一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類　　1、毛湯　　毛湯大量用于普通烹調(diào)， 餐廚中常常連續(xù)滾煮，連續(xù)取用補(bǔ)水。　　原料：雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等， 無特別要求。　　火侯：冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時(shí)。　　出湯率：原料的3—5倍。　　2、奶湯　　原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白(脂酸)的原料。　　火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。 出湯率：原料的1—2倍。　　3、清湯　　清湯分普通清湯和精制清湯。　　（1）普通清湯：　　原料：老母雞(自然放養(yǎng)的老母雞)，配部分瘦豬肉。　　火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡。火侯過大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。　　出湯率：原料的1-2倍。　　（2）精制清湯 (上湯，頂湯，單吊湯，雙吊湯)　　取普通清湯用紗布過濾。 取雞肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻。 把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時(shí)改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，除盡雞茸。這一精制過程叫"吊湯"。精制過2次的清湯叫"雙吊湯"。　　清湯是制湯中最難制的湯，也是質(zhì)量最好的湯。清澈鮮香。常用于魚翅，海參或高檔清鮮湯肴。　　==================講古的版本=============================　　說到這高湯，可是大有講究，「高湯，就是凍起來會成膏的湯。」高湯是烹調(diào)必不可少的東西，大抵是可以用水的地方，若用高湯代替，這菜做出來，就會鮮美許多。比如那烤麩，要用到水煮，若是用高湯去煮，這鮮味就會滲透到烤麩里去；而那魚翅、鮑魚之類，本身并不怎么鮮，就更要用高湯來把鮮味引出來，叫做「吊鮮」。高湯的制作，民間各不相同，最好的可能要數(shù)老雞、甲魚兩樣混燉的；差一點(diǎn)的，用雞殼子、肉骨頭混燉。最不濟(jì)的，也是民間飯店用得最多的，是用豬下水和豬血混燉，據(jù)說味道相當(dāng)鮮，但我總想那種鮮法乃是「虎狼之鮮」，就像給極虛之人用極補(bǔ)之藥，為法所不取。　　葷菜長用的高湯是以肉骨,雞身等熬煮而成,燉高湯的時(shí)候，要用冷水，蓋過里面的物料，加酒以去葷物的腥味，但是切忌放蔥姜等物，以防和菜奪味，把水燒沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉爛，方才可以。焐高湯，一定要用水火，火大則湯不清，光是如此，還不夠，等到燉好了，要把湯水泌出，再用布濾過雜質(zhì)，冷卻后，刮去上層的凍油。然后把湯重新燒沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的時(shí)候，要一邊倒入一邊攪拌湯水，那樣蛋清會裹住湯里的混濁之物，等到蛋清燒老，撩起棄去。這才有了清清爽爽的高湯，這種高湯，才能當(dāng)做水用。這湯清的學(xué)問，一般人不知道，只是拿個(gè)雞煮煮，燒菜的時(shí)候，從里面舀上一勺加加，這種高湯，不清且油，還是不放的好。而且，也不是什么菜都可以用高湯的，比如豆腐衣，就不能用高湯，取其純清之故；再比如燒海鮮，宜用雞湯不能用肉湯；這里面的講究，多著呢。燒好的高湯，可以裝入塑料袋冷凍起來，隨用隨取，如果下班沒有時(shí)間做湯，只要拿出一包來，加熱后放些蔬菜，就是一道好湯。高湯，是烹調(diào)的基本，因此，哪怕是凈素的菜，也用素高湯一說。素高湯，多用胡蘿卜、黃豆芽、芹菜和香菇根燉成；我曾經(jīng)做過只用香菇和蘑菇兩樣的素高湯，果真鮮美異常，而且那香味較之葷湯，更有一種高雅的品味
    不用放的所謂的高湯其實(shí)就是熬了很久的湯因?yàn)楦邷皇怯脕碓黾硬松孜兜暮裰馗卸皇窃黾硬松奈兜浪园靖邷臼裁炊疾挥梅呕揪褪前镜镁玫那鍦灰寻緶娜饣蚬穷^熬出味就可以了
    各種高湯的做法（學(xué)做正宗高湯） 大家好，我們學(xué)做南北各種大菜，總會遇到使用高湯，俗話說，唱京戲講究的是馬連良的腔，而煲高湯則是評判廚藝高下的重要指標(biāo)之一。高湯是什么呢？如何制做高湯呢？今天我們就來解決這個(gè)問題。 高湯，又稱鮮湯，一般可分為毛湯、奶湯及清湯三大類。 毛湯，大量用于普通烹飪，常常連續(xù)滾煮，取用后，再補(bǔ)水。原料多為雞骨、豬骨、鴨骨、碎肉、豬皮等，先用冷水煮滾，然后去沫，再放入蔥、姜、酒，小火慢煮幾小時(shí)即可。 奶湯，多選用雞、鴨、豬骨、豬蹄、豬肘等容易出白湯的原料，用滾水燙過，再加入冷水旺火煮開后，去沫，放入蔥、姜、酒，文火慢滾至湯稠并呈乳白色即可。 清湯，分為普通清湯和精制清湯兩種。普通清湯，采用自然放養(yǎng)的老母雞，配以瘦豬肉，用滾水燙過，放冷水，旺火煮開，去沫，放入蔥、姜、酒，隨后改小火， 保持湯面微開，翻著小水泡即可。火候過大，會煮成白色奶湯；火候太小，則鮮香味不濃。精制清湯，先將普通清湯用紗布過濾備用。再取雞肉斬成肉茸，放蔥、 姜、酒及清水浸泡片刻。把雞肉茸放人清湯內(nèi)，旺火力口熱攪拌，待湯將沸時(shí)改用小火，切莫讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，除盡雞茸，這一精制過程叫 “吊湯”。精制過兩次的清湯叫“雙吊湯”。清湯是最難熬制的湯，它清澈鮮香，常被用于魚翅、海參或高檔清湯菜肴中。 還有的廚師提到素湯：常用于素席菜，是用黃豆芽熬制。雪白濃釅，不亞于葷湯，只是有豆腥味。故廚師可用剝?nèi)ズ说奶O果切成瓣，下到湯內(nèi)煮爛后撈出，素湯雜味盡消，所以叫提湯。 網(wǎng)友奉獻(xiàn)：幸福的女人煉制高湯 我不會再取巧買那說不準(zhǔn)添加了多少人工合成香料的盒裝雞湯，而改成自己熬制，雖然味道比不上成品鮮美，可是實(shí)實(shí)在在地讓人塌實(shí)。 趁著周末有更多時(shí)間在家，不如熬上一大鍋夠喝上七天量的高湯，晾涼后分裝冰凍，每天早上融化一點(diǎn)煮開，一樣很利落地就能端上湯來給小鉆。有心者，還可以凍 一些在冰盒里，做勾芡的半湯菜時(shí)，取出一塊兩塊的高湯冰塊融化，代替清水來調(diào)水淀粉，味道絕對更勝一籌。 當(dāng)然，出于衛(wèi)生的考慮，每次做出的湯最好十天內(nèi)用掉，放太久了，也不好。下面開始制做高湯。 煉制高湯原料：用雞骨架和棒骨，我這回買的是雞腿架子和腔（脊）骨。步驟： 1，做開水后，燒旺火，放入骨頭煮兩三分鐘，將血末煮出。然后撈出骨頭徹底沖洗干凈。 2，重新接水，放入骨頭，為了保持原味，我只放了兩片姜去腥。中火燒開后，再掠去浮末，然后轉(zhuǎn)小火慢煮兩個(gè)到兩個(gè)半小時(shí)后，轉(zhuǎn)中小火保持湯水微微沸騰的狀態(tài)滾20分鐘，這樣湯會更白些。 3，湯徹底涼后，撈出骨頭。 4，將一個(gè)個(gè)保鮮袋子分別套在一個(gè)個(gè)碗或者塑料盒上。 5，將湯過濾。 6，濾去肉渣和雜質(zhì)后，把湯入包著碗的保鮮袋子中，每個(gè)袋子中倒入的量剛好是你每次做湯時(shí)需要的量。把袋子系個(gè)扣子。 7，連著碗一起放入冰箱里冷凍。這樣可以確保袋子不會被湯撐得變形而受力破裂。 8，用的時(shí)候，把肉湯冰取出，直接放入鍋里煮融化后使用就可以了。 精制高湯： 說到這高湯，可是大有講究，「高湯，就是凍起來會成膏的湯。」高湯是烹調(diào)必不可少的東西，大抵是可以用水的地方，若用高湯代替，這菜做出來，就會鮮美許 多。比如那烤麩，要用到水煮，若是用高湯去煮，這鮮味就會滲透到烤麩里去；而那魚翅、鮑魚之類，本身并不怎么鮮，就更要用高湯來把鮮味引出來，叫做「吊 鮮」。高湯的制作，民間各不相同，最好的可能要數(shù)老雞、甲魚兩樣混燉的；差一點(diǎn)的，用雞殼子、肉骨頭混燉。最不濟(jì)的，也是民間飯店用得最多的，是用豬下水 和豬血混燉，據(jù)說味道相當(dāng)鮮，但我總想那種鮮法乃是「虎狼之鮮」，就像給極虛之人用極補(bǔ)之藥，為法所不取。 燉高湯的時(shí)候，要用冷水，蓋過里面的物料，加酒以去葷物的腥味，但是切忌放蔥姜等物，以防和菜奪味，把水燒沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨 酥肉爛，方才可以。焐高湯，一定要用水火，火大則湯不清，光是如此，還不夠，等到燉好了，要把湯水泌出，再用布濾過雜質(zhì)，冷卻后，刮去上層的凍油。然后把 湯重新燒沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的時(shí)候，要一邊倒入一邊攪拌湯水，那樣蛋清會裹住湯里的混濁之物，等到蛋清燒老，撩起棄去。這才有了清清爽爽的高 湯，這種高湯，才能當(dāng)做水用。這湯清的學(xué)問，一般人不知道，只是拿個(gè)雞煮煮，燒菜的時(shí)候，從里面舀上一勺加加，這種高湯，不清且油，還是不放的好。而且， 也不是什么菜都可以用高湯的，比如豆腐衣，就不能用高湯，取其純清之故；再比如燒海鮮，宜用雞湯不能用肉湯；這里面的講究，多著呢。燒好的高湯，可以裝入 塑料袋冷凍起來，隨用隨取，如果下班沒有時(shí)間做湯，只要拿出一包來，加熱后放些蔬菜，就是一道好湯。高湯，是烹調(diào)的基本，因此，哪怕是凈素的菜，也用素高 湯一說。素高湯，多用胡蘿卜、黃豆芽、芹菜和香菇根燉成；我曾經(jīng)做過只用香菇和蘑菇兩樣的素高湯，果真鮮美異常，而且那香味較之葷湯，更有一種高雅的品 味。 素高湯的做法： （一） 材料：黃豆芽900克 胡蘿卜1.5個(gè) 芹菜2（或者白蘿卜1個(gè)） 香菇蒂90克做法：1胡蘿卜去皮，洗凈，切塊；芹菜洗凈，切小段，香菇蒂洗凈泡軟備用。 2鍋中倒入全部材料和1200毫升的水煮開，改小火繼續(xù)煮4~5小時(shí)（鍋蓋需要留縫隙） 3待涼過濾，留下湯汁，冷藏后即可應(yīng)用。 （二） 材料：冬菇蒂75克 做法：1.冬菇蒂洗凈，倒入鍋中加水2400毫升，大火煮開。 2.改小火熬煮1小時(shí)，待涼過濾。（加入適量的蠶豆，味道更醇厚）。 高湯的制做及食用方法誤區(qū)： 高湯的制做及食用方法誤區(qū)： 冬天很多家庭都會燉湯，雞湯、羊肉湯、魚湯等。很多人都會認(rèn)為湯比肉更有營養(yǎng)，可是營養(yǎng)師甘玲說這是一個(gè)誤解，其實(shí)肉湯的營養(yǎng)絕大多數(shù)還在肉里，連吃帶喝是最好選擇。 有人認(rèn)為，肉和其他原料通過長時(shí)間熬煮，營養(yǎng)成分都會進(jìn)入湯中，所以喝湯比吃肉有營養(yǎng)。甘玲說，這是錯誤的。因?yàn)槌怂瑴臓I養(yǎng)全部來自原 料，原料中有水溶性的營養(yǎng)素和非水溶性營養(yǎng)素之分。如水溶性維生素C、礦物質(zhì)會部分進(jìn)入湯內(nèi)，而非水溶性的蛋白質(zhì)90％-93％以上仍然留在肉里，湯里的 含量不足總數(shù)的10％。 她強(qiáng)調(diào)，燉湯不宜過長時(shí)間，否則容易引起蛋白變質(zhì)，燉料選擇有機(jī)肉和蔬菜為上佳。另外，肉湯也不宜過量飲用。因?yàn)槿庵泻写罅恐荆跓踔七^程 中脂肪會溶解在熱湯中，多喝湯容易增加血脂，對心腦血管健康不利。血脂偏高者如果要補(bǔ)充蛋白質(zhì)，可以用豆腐菜湯取代肉湯；同時(shí)，肉湯中嘌呤含量高，嘌呤代 謝失常的痛風(fēng)病人和血尿酸濃度增高的患者均應(yīng)慎食。 哺乳期的嬰兒應(yīng)以母乳為主，千萬莫食用大量高湯。 總之，高湯只是我們烹飪的輔助品角色，營養(yǎng)并不全面，應(yīng)注意食品的搭配。 燉肉湯選料原則： 白肉好于紅肉，個(gè)小好于個(gè)大，蝦屬白肉>魚白肉>雞白肉>羊紅肉>豬紅肉>牛紅肉。 肉湯常用原料功效 1.從中醫(yī)養(yǎng)生角度，豬肉補(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤燥； 豬肉煮湯飲下可急補(bǔ)由于津液不足引起的煩躁、干咳、便秘和難產(chǎn)。 2.牛肉具有補(bǔ)脾胃、益氣血、強(qiáng)筋骨、消水腫等功效。牛肉加紅棗燉服，則有助肌肉生長和促傷口愈合之功效。 3.羊肉溫補(bǔ)脾胃，用于治療脾胃虛寒所致的反胃、身體瘦弱、畏寒等癥；溫補(bǔ)肝腎，用于治療腎陽虛所致的腰膝酸軟冷痛、陽痿等癥； 補(bǔ)血溫經(jīng)，用于產(chǎn)后血虛經(jīng)寒所致的腹冷痛。 4.雞肉可溫中益氣，補(bǔ)精添髓。用于治療虛勞瘦弱、頭暈心悸、月經(jīng)不調(diào)、產(chǎn)后乳少、消渴、水腫、小便數(shù)頻、遺精、耳聾耳鳴等。 熬制高湯注意的七細(xì)節(jié)： 想要喝湯喝出健康的身體，在湯的制作細(xì)節(jié)上就要注重科學(xué)，做到“七要”。 一、選料要精湛 選料是熬好鮮湯的關(guān)鍵。要熬好湯，必須選鮮味足、異味小、血污少、新鮮的動物原料，如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等。這類食品含有豐富的蛋白質(zhì)、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它們也是湯的鮮味的主要來源。 二、食品要新鮮 即選用鮮味足、無膻腥味的原料。新鮮并不是歷來所講究的“肉吃鮮殺魚吃跳”的“時(shí)鮮”。現(xiàn)代所講的鮮，是指魚、畜禽死后3~5小時(shí)，此時(shí)魚或禽肉的各種酶使蛋白質(zhì)、脂肪等分解為氨基酸、脂肪酸等人體易于吸收的物質(zhì)，不但營養(yǎng)最豐富，味道也最好。 三、炊具要選好 熬鮮湯用陳年瓦罐效果最佳。瓦罐是經(jīng)過高溫?zé)贫桑哂型庑浴⑽叫詮?qiáng)、傳熱均勻、散熱緩慢等特點(diǎn)。熬湯時(shí)，瓦罐能均衡而持久地把外界熱能 傳遞給里面的原料，而相對平衡的環(huán)境溫度，又有利于水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時(shí)間維持得越長，鮮香成分溢出得越多，熬出的湯的滋味就越鮮 醇，原料的質(zhì)地就越酥爛。 四、火候要適當(dāng) 熬湯的要訣是：旺火燒沸，小火慢煨。這樣才能把食品內(nèi)的蛋白質(zhì)浸出物等鮮香物質(zhì)盡可能地溶解出來，使熬出的湯更加鮮醇味美。只有文火才能使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)溶出得更多，而且湯色清澈，味道濃醇。 五、配水要合理 水既是鮮香食品的溶劑，又是食品傳熱的介質(zhì)。水溫的變化，用量的多少，對湯的營養(yǎng)和風(fēng)味有著直接的影響。用水量一般是熬湯的主要食品重量的3 倍，而且要使食品與冷水共同受熱。熬湯不宜用熱水，如果一開始就往鍋里倒熱水或者開水，肉的表面突然受到高溫，外層蛋白質(zhì)就會馬上凝固，使里層蛋白質(zhì)不能 充分溶解到湯里。此外，如果熬湯的中途往鍋里加涼水，蛋白質(zhì)也不能充分溶解到湯里，湯的味道會受影響，不夠鮮美，而且湯色也不夠清澈。 六、搭配要適宜 有些食物之間已有固定的搭配模式，營養(yǎng)素有互補(bǔ)作用，即餐桌上的“黃金搭配”。最值得一提的是海帶燉肉湯，酸性食品豬肉與堿性食品海帶的營養(yǎng)正好能互相配合，這是日本的長壽地區(qū)沖繩的“長壽食品”。為了使湯的口味比較純正，一般不宜用太多品種的動物食品一起熬。 七、操作要精細(xì) 熬湯時(shí)不宜先放鹽，因?yàn)辂}具有滲透作用，會使原料中的水分排出，蛋白質(zhì)凝固，鮮味不足。熬湯時(shí)溫度長時(shí)間維持在85~100攝氏度，如果在湯中 加蔬菜應(yīng)隨放隨吃，以免維生素C被破壞。湯中可以適量放入味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調(diào)味品，但注意用量不宜太多，以免影響湯本來的鮮味。 1
    




            
    

            
            
            
            
            
            
            
            
            
            
        
    
        
        
    
            
    
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