民間中藥火鍋秘方，火鍋里面加什么中藥會有提香開胃健脾清熱下火只用
發(fā)布時間：2022-08-31 07:02
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本文目錄一覽火鍋里面加什么中藥會有提香開胃健脾清熱下火只用2，中藥火鍋底料配方大全3，火鍋有哪些民間傳說4，火鍋香料精確配方5，火鍋里加什么中藥才香6，四川火鍋中藥降火配方7，推薦幾個火鍋秘方8，火鍋的秘方誰有9，滋補火鍋的配方火鍋……
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1，火鍋里面加什么中藥會有提香開胃健脾清熱下火只用
火鍋里面加什么清熱下火的東西，就不叫火鍋了。至于開胃健脾，得了吧，在吃火鍋盛行的重慶，得胃病的人是最多的。要說清熱下火，其實在最古老的火鍋搭配里已經(jīng)體現(xiàn)了，就是油碟里的純正香油。你好！加陳皮(15克)、當(dāng)歸（15）、黃芪（50），枸杞（20-30）都能開胃補養(yǎng)脾腎。但要想下火，建議吃完火鍋后吃些水果如蘋果、香蕉、梨、獼猴桃都可。我的回答你還滿意嗎~~
2，中藥火鍋底料配方大全
姜是是我們生活中一種極為重要的調(diào)味品，也可作為蔬菜單獨食用，還是一味重要的中藥材，生姜的提取物能刺激胃粘膜，引起血管運動中樞及交感神經(jīng)的反射性興奮，促進(jìn)血液循環(huán)，振奮胃功能，達(dá)到健胃、止痛、發(fā)汗、解熱的作用。姜的揮發(fā)油能增強胃液的分泌和腸壁的蠕動，從而幫助消化；生姜中分離出來的姜烯、姜酮的混合物有明顯的止嘔吐作用。但是，姜也是不能隨便食用的，像陰虛內(nèi)熱及邪熱亢盛者就不適宜吃姜，所以大家還是要小心謹(jǐn)慎為好。難度：掌勺(高級);時間：30–60分鐘;主料:辣椒1000g;花椒200g;菜籽油2000g;輔料:姜5片;大蔥1整根;豆瓣醬3勺;大蒜7-8瓣;甜米酒3勺;味精適量;自制火鍋底料的做法步驟1.所需的材料1.辣椒要用水煮！2.生姜切片！3.大蔥切段！4.大蒜不用切破，直接整個個的！2.煮辣椒和處理辣椒！3.炒牛油！4.等牛油化開后加入菜籽油！記住菜籽油不是一次倒入！先加入100g！5.放入蔥姜蒜煸炒！小火！要不停地翻動！到這幾樣?xùn)|西變軟后撈出！6.下豆瓣醬！7.炒兩分鐘后下辣椒段！8.下辣椒段！9.不停的翻炒攪動！以免辣椒糊！火不能太大！這會的油顏色還不深！一直要炒到油的顏色變深！10.在炒辣椒的時候中途還要加兩次菜籽油！現(xiàn)在是下花椒的時候！11.看顏色已經(jīng)出來了！這個時候放入甜米酒！翻炒幾下就可以出鍋了！下了米酒后容易糊！所以翻攪的動作要快！12.把炒好的底料放入火鍋人中！13.加入骨頭湯！14.成功！就等著下菜了！姜的保存方法一：洗凈、晾干，埋入鹽罐即可。二：洗凈，放在小塑料袋內(nèi)撒一些鹽，不要封口，隨用隨取，可保持10天左右。三：將鮮姜放在盆、罐或大口瓶中，上面覆蓋3厘米厚的潮濕細(xì)砂，然后加蓋，可以保鮮1～2個月。四：用鹽水先把生姜泡1小時，然后拿出來曬干，放入冰箱貯菜格內(nèi)，這樣可以放很長時間并保持其鮮嫩程度。五：將鮮姜洗凈晾干，再切片，裝進(jìn)事先準(zhǔn)備好的潔凈、干燥的旋口罐頭瓶中，然后倒入白酒，酒量以剛淹沒鮮姜片為度，最后加蓋密封，隨吃隨取，可長期保鮮。
3，火鍋有哪些民間傳說
以前聽老人家擺龍門陣時候說的，是那些嘉陵江上的纖夫發(fā)明的。下面的內(nèi)容 是我貼的 重慶火鍋的出現(xiàn)要稍微晚一些，大約在清代的道光年間（1821-1851）才有重慶火鍋的出現(xiàn)。經(jīng)過多方考證，重慶火鍋真正的發(fā)源地是長江之濱--酒城瀘州的小米灘（現(xiàn)高壩二五廠）。當(dāng)時，長江邊上的船工們跑船常宿于小米灘（小米灘在當(dāng)時是四川境內(nèi)長江邊上的一個很適中的碼頭）。停船即生火做飯驅(qū)寒，炊具僅一瓦罐，罐中盛水（湯），加以各種蔬菜，再添加辣椒、花椒祛濕（因為有"菜當(dāng)三分糧，辣椒當(dāng)衣裳"之說）。船工們吃后，美不可言（在他們心中），就這樣一傳十，十傳百，在長江邊各碼頭傳開了。 而當(dāng)時的重慶卻是水路交通要道，比起瀘州就大
4，火鍋香料精確配方
火鍋香料并不重要，主要看火候，配料，
小茴香0.2克、大料0.5、甘草0.15、桂皮0.3、丁香0.08、、草蔻0.1、肉扣0.09.白扣0.12、陳皮0.02、蓽撥0.07、白芷0.1、三奈0.25、香草0.04、靈草0.06.排草0.1.紫草0.06.香茅草0.04.草果0.2、香果0.05、良姜0.08、砂仁0.09、肉桂0.07、木香0.03、沙仁0.07、香葉0.1、香砂0.2.甘菘0.06、
5，火鍋里加什么中藥才香
可以做個配料，不用放進(jìn)火鍋里 將油燒熱，再加入蒜泥，小蔥，味精等調(diào)料，這樣可以根據(jù)個人口味來做，我覺比較好。 火鍋里可以放些香料，花椒，八角之類的你好！首先食補和藥補需要區(qū)分，當(dāng)身體健康的情況下，建議采用食補。中藥分為熱性、溫性、寒性，火鍋中加入的中藥多為滋補強身，溫和型且市面上較為常見的滋補藥材，如：當(dāng)歸、川芎、熟地、西洋參等。如果為了滋補，建議先了解一下目前自己體質(zhì)狀況，再對癥下藥。謝謝！
6，四川火鍋中藥降火配方
一種清涼降火火鍋湯料配方原料組成：老鴨湯、番茄、蓮藕、玉米、苦瓜、糯米、山藥、木耳、菊花、石斛、板藍(lán)根、芥菜、百合、玉米須、蘿卜、黃連、知母、姜片、小米辣、料酒、香葉、醬油、五香、蔥、醋、雞精、鹽。本發(fā)明通過將老鴨湯內(nèi)加菊花、石斛、板藍(lán)根、芥菜、玉米須、黃連、知母的中草藥進(jìn)去，藥食同源的原料搭配合理，不僅具有增強免疫調(diào)節(jié)、開胃健脾、美容養(yǎng)生等的藥養(yǎng)價值，味道清香，具有很好的降火功效。
7，推薦幾個火鍋秘方
星級酒店行政總廚透露重慶火鍋秘方 重慶火鍋的美妙誘人之處在其味，而其味來自火鍋原湯的調(diào)制，它決定火鍋的風(fēng)味，也是制作火鍋最關(guān)鍵的一環(huán)。原湯的好壞，關(guān)系到火鍋的成敗。重慶火鍋的品種較多，原湯也各有差別，但最基本的是紅湯、清湯兩種。只要掌握了這兩種原湯的配方和調(diào)制方法，處理好應(yīng)注意的事項，就可調(diào)制出上等原湯。 要調(diào)制好原湯，首先要弄清調(diào)制重慶火鍋原湯需要什么樣的調(diào)味品。所用的調(diào)味品必須正宗，質(zhì)量上乘，不符合要求的調(diào)味品不能調(diào)制原湯。重慶火鍋所用的主要調(diào)味品有：豆瓣（以郫縣豆瓣為上）、豆豉、、花椒、老姜、大蒜、干痘椒、精鹽、麻油、胡椒粉、等。具體配方------ 眾多的調(diào)味品，其作用各不相同。豆瓣使原湯鹵汁顏色紅亮，產(chǎn)生醇和辣味和咸鮮之味，增加鹵汁的香味；豆豉增加原湯中咸鮮香味；醪糟汁增鮮壓腥，去異味，使原湯產(chǎn)生回甜味；花椒調(diào)味增香，壓腥去葷去臊；老姜調(diào)味增鮮，壓腥去異味；大蒜調(diào)味增香，壓腥去異味，殺菌；元紅豆瓣使原湯色紅、增味，使味具有粘附力；干辣椒增加原湯中的辣味和香味；精鹽定味、提鮮、增香、壓異味；味精增鮮增味；料酒增加原湯的回味，使味變得醇和濃厚；麻油調(diào)味、增香、降火；胡椒粉增鮮壓異味；冰糖去燥，增加回甜味；五香料去腥、去臊、調(diào)色。 重慶火鍋原湯使用的調(diào)味品，從性質(zhì)上可分為脂溶性和水溶性兩類。掌握這種屬性，對調(diào)制好原湯很有必要。 屬于脂溶性的調(diào)味品有：豆瓣等。使用這些調(diào)料，必須先用油煸炒，油量要超過味料，火力不能過大，煸炒時間應(yīng)稍長一點，才能使調(diào)味品的味首充分浸出。 屬于水溶性的調(diào)味品有：料酒、冰糖等，必須加入湯中，才能出味。 此外，具有揮發(fā)性的一些調(diào)味中，如花椒等，受熱時間不應(yīng)過長，也不能過短，過長揮發(fā)過度，味感減弱，過短味感不夠。對此后面還將具體敘述。 重慶火鍋的某些調(diào)味品，在使用前必須進(jìn)行刀工處理。如老姜，宜切成“筷子頭”或“指甲片”，以利出味；大蒜應(yīng)拍松，以提高調(diào)味效果；干辣椒切節(jié)，以１￣２厘米長為好。要注意，老姜和大蒜等不宜切末，因為容易渾湯和巴鍋。 重慶火鍋使用的食油，主要有四種：牛油、豬油。具體請看-----------文章最后下面介紹幾種基本原湯的調(diào)制方法。（一）紅湯，是典型的重慶火鍋基礎(chǔ)湯。下面介紹三種配方，供選用。 配方一：配方一： 清湯1500克牛油250克。 豆瓣150克豆豉100克 冰糖15克辣椒節(jié)50克 具體請看------------文章最后 配方二： 牛肉湯1500克牛油200克 豆瓣125克豆豉45克具體請看----------------文章最后 配方三： 雞湯2000克牛油250克 豆瓣醬200克豆豉50克 冰糖50克老姜100克 具體請看------------------ 以上三種配方，做成后都是正宗重慶火鍋紅湯的滋味。紅湯的具體調(diào)制方法是： 先將炒鍋置旺火上，下油（牛油或菜油等）燒熱后，加豆瓣、姜片（老姜拍破）豆豉，具體請看----------- 調(diào)制紅湯還要注意以下兩點：一是湯汁表面的浮沫，與油混在一起，必須撇去。其方法是：用勺背輕輕沾取，讓浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免將油撇掉。二是要中途嘗一下味道。若咸味不夠，酌量加鹽；若麻辣味不濃，再加點豆瓣、花椒、辣椒；若發(fā)現(xiàn)太辣或太咸，可加冰糖或淡湯。經(jīng)補充調(diào)味，使火鍋的味道更符合食者的要求，更突出正宗重慶火鍋的風(fēng)味。上面介紹的配方，適用于火鍋店、火鍋酒樓。一般家庭可采用以下簡易配方： 豬肉湯1500克牛油250克 豆瓣125克白糖30克 具體請看-----------文章最后（二）白湯 如鴛鴦火鍋、清湯火鍋、滋補火鍋等均用此湯，也是重慶火鍋的基礎(chǔ)湯。其特點是：鮮味濃郁，湯汁較清，爽口適宜，不燥不膩，但制作過程比較復(fù)雜。下面將其配方和調(diào)制方法介紹如下： “清湯火鍋”清湯的熬制方法 熬制清湯火鍋的清湯分為吊湯、掃湯二個步驟。 （１）吊湯 原料（以食用2500克葷料、2500克素料為例）： 雞肉1000克 豬骨1000克 豬排骨1000克 老姜50克 料酒50克 １、將吊湯的原料用清水漂洗干凈，然后放入開水中“出一水”后，再用清水洗凈。 ２、原料放入鍋中，摻水5000克，先用大火燒沸，打去浮沫后改用小火吊出鮮味即可。 （２）掃湯 原料： 雞脯肉150克 鹽10克 減肥瘦身上“好店123”呀!
8，火鍋的秘方誰有
秘方倒是沒有~~不過一般在家吃都是到超市買底料，然后和外面火鍋店一樣配點枸杞什么的做湯~一、小鍋炒制法配方
配料:
牛油3斤、色拉油2斤、郫縣豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、滋粑海椒1,5斤、生姜1兩、大蒜1兩、花椒1.5兩、豆豉15克 、賓碎米牙菜15克、冰糖1兩、上等辣椒面2兩、大蔥1兩3寸段。
香料配方:
白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陳皮5克、篳撥5克、香茅草5-8克、八角5克、香葉5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克。
炒制前先把香料剪成2寸長得節(jié)，用溫水泡大約20分鐘，花椒泡漲。
準(zhǔn)備2口炒鍋，一個里面放(豆瓣、大蔥、生姜、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米牙菜、豆豉冰糖)共10樣拌勻。
另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化，至到油淋完為止，然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右，豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當(dāng)油沸騰時，改用小火熬制，15分鐘后加入白酒25克左右，繼續(xù)炒制，直到各原料水分快干時，加泡漲得香料繼續(xù)炒制，直到各原料9分干時下泡漲得花椒，炒制5-10分鐘即可。
吊湯
俗話說“無雞不鮮、無鴨不香、無骨不濃“所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配，才能保證湯鮮味美。
其特點是:顏色乳白、味正、稠度較濃。
老母雞一只、老母鴨一只、豬骨頭15斤、鯽魚4斤。
(鯽魚熬湯時一定要用紗布包好)
吊湯工序：
1、原料汆水要汆透；
2、涼水浸泡原料1個小時，使各原料內(nèi)部各營養(yǎng)成分疑固,熬出得湯才鮮香味美；
3、吊湯時加入姜蔥料酒，胡椒顆粒；
4、一次性摻滿水，如果水被熬干,只能加入開水沖到湯鍋里，嚴(yán)禁往湯鍋內(nèi)加入冷水；
5 勤打泡沫，才能保證湯汁乳白。大火燒開，用大火燉湯為濃湯即白湯，用小火燉湯為清湯，一定要注意。
對鍋
一般推薦使用4:6鍋，即4分清湯6分油。
對鍋原料:生姜顆粒50克、大蒜顆粒50克、鹽15克、味精50克、雞精50克、胡椒粉5克、黃酒75克、白糖15克、醪糟10、干辣椒40克、花椒25克、老油5斤、鮮湯3斤。
記住:先把味道調(diào)好，再放母料，花椒和干辣椒把老油和母料放了再放。
清湯鍋底
配方:雞精30克、味精20克、鹽10克、胡椒15、大棗10克、枸杞5克、大蒜10克、姜片(取皮)5克、雞油50克、西紅柿4片、山珍20克、清湯4斤、豬油100克。
山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等)
將當(dāng)歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內(nèi)效果特佳。
老油回收
一、客人吃完的鍋底不準(zhǔn)放任何味碟，以及煙頭等垃圾，保證湯汁的衛(wèi)生，嚴(yán)禁到入含有任何色素和有味道的東西，保證鍋底清潔，將油倒入一干凈的桶內(nèi)。
二、自然沉淀一個小時后，輕輕取出面子上的油，然后放到灶臺燒開即可。
洗油
由于油用久了或者處理不當(dāng)，使之顏色發(fā)黑時，加入比列為1:2的水，燒開10分鐘左右沉淀1個小時，輕輕取出面子上的油，燒開即可。如果顏色還黑就繼續(xù)洗一到二次即可。
混湯的解決方法:
原因:
1、油內(nèi)含水分太重；
2 湯和油的比列不當(dāng)；
3 客人食用不當(dāng)引起混湯。
處理辦法:
將鍋中的油打去大部分,換上廚房的辛老油即可。
火鍋調(diào)味與參湯要求:
1、麻味不夠:加炒制過的花椒與老油攪拌即可
2、麻味過重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量.
3、辣味不夠:加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌， 注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤、滋粑辣椒5斤、泡小茴香適量、老生姜顆粒適量、炒制到半干時加白酒炒干即可)
4、辣味過重:從鍋中取出一部分老油，參入一部分清湯然后加入適量醪糟和白糖即可。
5、咸味不夠：將鹽溶于清湯適量加入底鍋即可。
6、咸味過重:加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入適量清湯也可以解決，(藕片和土豆有減咸的作用)
7、為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋里影響鍋底質(zhì)量，請保持鍋底8分滿。
羊蝎子一般有兩種做法，一種是紅湯，一種是白湯的，我覺得白湯羊蝎子比紅湯的羊蝎子的味道更鮮美。
首先，要準(zhǔn)備十斤羊的脊骨，二斤羊的腿骨，將羊的脊骨按著骨頭節(jié)剁成塊，再把羊腿骨剁折，然后一起放到鍋里用熱水燙一下，把羊的腥膻味和血污去掉。將用水燙完的羊腿骨擺在鍋底，再將羊脊骨擺放在羊腿骨之上，然后添水用猛火燉，在水還未開之前將花椒、大料、草果、白芷、小茴香、孜然、香片、肉寇、桂皮裝進(jìn)調(diào)料盒之后，再和新鮮的姜片、蔥段這些調(diào)料放入鍋里。
鍋里面的水開后，放入雞精和少量的鹽，然后將爐火調(diào)小用中火燉，大概在半個小時之后吧，要打開鍋蓋看看，用筷子扎一下，如果能夠扎入羊肉里面，說明羊蝎子已經(jīng)熟了，此時，將爐火調(diào)成小火，慢慢地?zé)踔疲蠹s需要一小時左右，再將爐火調(diào)成微火，再燉制大約再過一小時吧，就可以食用了。
制作心得：
1.鹽在一開始要少放，因為在吃的時候如果味道淡，可以再加鹽，而一開始鹽要是放多了，肉就會不容易燉爛。
2.在燉羊蝎子的鍋里放羊腿骨，可以使羊蝎子的味道，更加鮮香。
9，滋補火鍋的配方
滋補火鍋配方！滋補火鍋配方！ 花椒：花椒,味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用,花椒品種以陜西椒;四川茂汶椒.清溪椒為上乘.花椒是火鍋得重要調(diào)味料.用于湯鹵中可壓腥除異,增鮮香. 選購提示：以陜西椒;四川茂汶椒.清溪椒為上乘，顏色紅潤，顆粒大而香的為好。 老姜：老姜性辛濕.含有揮發(fā)油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于紅湯,清湯湯鹵中,能有效的去腥壓臊.可提香調(diào)味。 選購提示：以塊頭大，氣味濃郁的“黃口”姜為好，其他姜稍差。 大蒜：大蒜喂辛辣氣芳香.含有揮發(fā)油,二流化合物.大蒜主要用于調(diào)味增香,壓腥味去異味 選購提示：以個大蒜香濃郁，干燥無霉?fàn)€為佳。 醪糟：醪糟.是用糯米釀制而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,釅而不粘. 調(diào)制火鍋湯鹵(底料)加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵產(chǎn)生回甜味. 選購提示：以味純回甜，顏色好，酒香味濃郁為佳。 食鹽：食鹽學(xué)名氯化鈉,使一種結(jié)晶小顆粒.帶咸味,能解毒涼血,潤燥止氧.食鹽在火鍋中 起定味調(diào)味提鮮解膩去腥作用 選購提示：一般沒有規(guī)定。 冰糖：冰糖使復(fù)制品蔗糖,為結(jié)晶體味甘性平.益氣潤燥,清熱.在熬制火鍋湯鹵時,加入冰 糖克使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用。 選購提示：塊狀和小顆粒都可以，但是必須保證色澤透明無雜質(zhì)。 料酒：料酒是糯米為主要原料釀制而成,具有柔和的酒味和特殊香氣.料酒在火鍋湯鹵中主 要作用是增香.提色,去腥,除異味。 選購提示：以色澤好，無雜質(zhì)，酒香回甜為好。 味精：味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質(zhì)物質(zhì)中提取,味道鮮美,在火鍋中提鮮助香 .增味作用。 選購提示：以晶體味精為好，避免粘鍋。 雞精：雞精是近幾年使用較廣的強力助鮮品,用雞肉雞蛋及麩酸鈉精制而成,雞精的鮮味來 自動植物蛋白質(zhì)分解出的氨基酸.雞精得作用是增鮮提味. 選購提示：以少含“麥蚜糊精”“淀粉”，鮮香味濃郁為佳。 胡椒：胡椒.味辛性溫帶濃烈的芳香氣味,具溫中散寒,健胃順氣的功效.在清湯火鍋中用于 去腥壓臊.增香提味. 火鍋香料的作用及其用量。 選購提示：辛辣味濃郁，無雜質(zhì)，味純?yōu)榧选！ ∠懔现R及其特性 羅漢果：增香，性涼，味甘，增香，味道清甜醇香，具有清肺止咳，潤腸通便的功效。 甘菘：一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實應(yīng)該 叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強烈的松節(jié)油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾 的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。 丁香：又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調(diào)中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌 、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅(qū)風(fēng)、鎮(zhèn)痛的作用。在烹調(diào)中的用量應(yīng)在1～ 2克以內(nèi)，千萬不可多用。 八角：應(yīng)叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特 點是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹調(diào)中無論 是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。以5～10克為宜。 小茴香：又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。其成熟果實猶如小稻谷粒或孜然，有特異芳 香氣。作為香料使用，廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當(dāng)加大用量，比 如10～20克或更多一些。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用 。 草果：一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥濕健脾、祛 痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調(diào)中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其 風(fēng)味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放3～5個較為合適。 砂仁：又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味，藥性 溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用于胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、 痢疾、胎動不安等癥。用于火鍋和鹵菜中則不可過多，以3克以內(nèi)為宜。 三奈：也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其干制切片，其味芳香。 藥性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼 痛，牙痛，風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎，跌打損傷等。在烹調(diào)中多用于燒、鹵、麻辣火鍋，用量多在5 ～10克之間。 靈草：也叫靈香草，又名零陵香，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運用，一般用量 不超過5克。市場上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，也 叫零陵香，其性味辛溫。在藥用方面，其性味辛溫，有治風(fēng)寒、感冒頭痛等作用。 排草：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。具 有治感冒、咳嗽、風(fēng)濕病、月經(jīng)不調(diào)等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，3～5克即可 ，也可在鹵水中使用。 有人說，在麻辣火鍋和鹵水中，“靈草增香，排草防腐”，其實 很多辛香味調(diào)料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 白豆蔻：又叫圓豆蔻，市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的。口嘗之有澀味，因其藥性味辛 溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入3～5克即 可。因其香味佳，故用量少。 肉豆蔻：別名玉果。近年來在火鍋中運用十分普遍，不過嘗之味亦不好受，其藥性味辛 溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，2－3個即可。 桂皮：又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽 虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和鹵 菜中運用很普遍，用量5～10克為宜。 孜然：別名,阿拉伯小回香,安息茴香,屬傘形科植物,孜然芹的種子,主要產(chǎn)于我國邊域一 帶,果形呈橢圓形.兩端細(xì)長約5毫米,寬3毫米,淡綠灰色,形同小茴香,使用時注意保存,盡 量密封,以免跑味達(dá)不到效果. 香葉：香味濃郁，即桂樹之葉呈灰綠狀,以體無霉癍,香氣濃郁味上品.作用,增香去異味, 促進(jìn)食欲. 篳撥：增香，味道辛辣，有特異香氣，具有行氣暖胃，能治腹瀉嘔吐，解酒止痢的作用。 香附子：增香，氣味芳香，味道苦而辛有調(diào)經(jīng)止痛解郁的作用。 白芷：（香白芷，川白芷）增香，性溫，味辛，去風(fēng)濕活血排膿，生肌止痛的功效。 紫草：增香，（硬紫草，紅條紫草，大紫草）增色，性寒，味甘，咸，有活血，涼血，解 毒透疹，瘡瘍濕疹等功效。 山楂：增香，性酸味甘，增香，去異味，消食健胃，行氣三淤，胃脘脹滿，高血脂等功效 。 陳皮：增香，（紅橘，大紅炮，川橘）壓醒，去臊味，有理氣健脾燥濕化痰，，食少吐瀉 ，咳嗽痰多等功效。 草寇：增香，性溫味辛，有燥濕健脾，溫胃止嘔，寒食內(nèi)阻，不思飲食，脘腹脹滿等功效 良姜：增香（高良姜，小良姜）增香，壓腥，味辛，性溫，有溫胃散寒，行氣止痛的功效 。 枝子：增香，味辛，性溫，有降火，清熱解毒，用于牙疼，特別對火鍋清火有特別好處。 紫蘇：增香，性溫，味辛，用于解表散寒，行氣和胃，用與風(fēng)寒感冒，魚蟹中毒之功效。 香茅草：（野香茅，臭草）性溫，辛，有濃郁的香氣，不可多用，主要用與養(yǎng)心安神，祛 風(fēng)解表等功效。 川木香：增香，性溫味辛，苦，有行氣止痛，和胃消脹止瀉等 功效。 選購提示：買香料時一定要選擇一家，信譽好，價格低，質(zhì)量好的香料店。 重慶火鍋的美妙誘人之處在其味，而其味來自火鍋原湯的調(diào)制，它決定火鍋的風(fēng)味， 也是制作火鍋最關(guān)鍵的一環(huán)。原湯的好壞，關(guān)系到火鍋的成敗。重慶火鍋的品種較多，原 湯也各有差別，但最基本的是紅湯、清湯兩種。只要掌握了這兩種原湯的配方和調(diào)制方法 ，處好應(yīng)注意的事項，就可調(diào)制出上等原湯。 要調(diào)制好原湯，首先要弄清調(diào)制重慶火鍋原湯需要什么樣的調(diào)味品。所用的調(diào)味品必須正 宗，質(zhì)量上乘，不符合要求的調(diào)味品不能調(diào)制原湯。重慶火鍋所用的主要調(diào)味品有：豆瓣 （以郫縣豆瓣為上）、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、精鹽、味精、雞精、料酒、麻 油、胡椒粉、冰糖和五香料等。 眾多的調(diào)味品，其作用各不相同。豆瓣使原湯鹵汁顏色紅亮，產(chǎn)生醇和辣味和咸鮮之味， 增加鹵汁的香味；豆豉增加原湯中咸鮮香味；醪糟汁增鮮壓腥，去異味，使原湯產(chǎn)生回甜 味；花椒調(diào)味增香，壓腥去葷去臊；老姜調(diào)味增鮮，壓腥去異味；大蒜調(diào)味增香，壓腥去 異味，殺菌；元紅豆瓣使原湯色紅、增味，使味具有粘附力；干辣椒增加原湯中的辣味和 香味；精鹽定味、提鮮、增香、壓異味；味精增鮮增味；料酒增加原湯的回味，使味變得 醇和濃厚；麻油調(diào)味、增香、降火；胡椒粉增鮮壓異味；冰糖去燥，增加回甜味；五香料 去腥、去臊、調(diào)色。重慶火鍋原湯使用的調(diào)味品，從性質(zhì)上可分為脂溶性和水溶性兩類。 掌握這種屬性，對調(diào)制好原湯很有必要。 屬于脂溶性的調(diào)味品有：郫縣豆瓣、大蒜、辣椒，花椒，老姜等。使用這些調(diào)料，必須先 用油煸炒，油量要超過味料，火力不能過大，煸炒時間應(yīng)稍長一點，才能使調(diào)味品的味首 充分浸出。屬于水溶性的調(diào)味品有：料酒、冰糖、醪糟汁、精鹽、味精等，必須加入湯中 ，才能出味。同時有的調(diào)味料具有脂溶性和水溶性。 此外，具有揮發(fā)性的一些調(diào)味中，如花椒、辣椒、料酒等，受熱時間不應(yīng)過長，也不能過 短，過長揮發(fā)過度，味感減弱，過短味感不夠。重慶火鍋的某些調(diào)味品，在使用前必須進(jìn) 行刀工處理。如老姜，宜切成“筷子頭”或“指甲片”，以利出味；大蒜應(yīng)拍松，以提高 調(diào)味效果；干辣椒切節(jié)，以1-2厘米長為好。要注意，老姜和大蒜等不宜切末，因為容 易渾湯和巴鍋。
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